中国人对吃的造诣在羊肉上体现得淋漓尽致，你家怎么吃羊肉？

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吃羊！

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▲羊肉你喜好哪种？烤的爱吃吗？图/收集

气候一冷，肥羊们就整整洁齐地上了中国人的餐桌。羊大为美，作为中国人菜单上最受接待的肉类之一。关于羊肉的争论从没停过。

有人恨那股膻味入骨，看见羊肉上桌，眉头就扭当作个疙瘩。爱羊肉的又总爱把肉分个三六九等，好比内蒙前人感觉本身家乡的羊肉最好，宁夏人却死活瞧不上内蒙古的羊。

▲涮的呢？图/收集

中国人吃羊的汗青太久了。古代帝王祭奠社稷时所用的“太牢”，即是猪、牛、羊三种牲畜。西汉时人卜式还曾自愿捐出一半家产，帮助抗击匈奴的大军，而他发家所凭借的恰是牧羊。现代社会想靠养羊支付国度兵戈的军费几乎不成能，但在古代，羊就是这么值钱。

念书也和羊肉有点关系。海说神聊宋，闻名老饕苏轼的文章经常被看成科举考题，人们便说：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，嚼菜羹。”欠好勤学习，是吃不上羊肉的。

▲手抓羊肉，羊膏肥润，羊肉紧实，进口鲜嫩无比，喜好吗？图/《舌尖上的中国》

羊肉金贵，所以在全国各地都是独挑大梁的主要脚色。从南数到海说神聊，羊肉这一种食材的服法已是“乱用渐欲迷人眼”。在动笔写这篇推送的时辰，我就感应十分光荣，还好我是中国人，而不是中国羊。

羊肉的准确服法：大快朵颐

羊肉最经典的服法是什么？烤永远是参考谜底之一。自人类学会用火，烤就是最常用的烹调体例，羊又是最早被人类驯化的动物，两者相遇，烤羊肉怕是我们把握的最早的烹调出品了。

▲西安夜市上的烧烤。图/视觉中国

撸串儿的串总默认是羊肉串，经炭火浸礼，惹了一身浓烈的焦喷鼻。最佳拍档孜然，也是个个性实足的家伙，巧妙地消解令不少人皱眉的膻味，在余味中微微回甜，是很难招架的诱惑。这种服法在全国各地都足以征服为肉痴狂的人。

▲馕坑烤全羊。图/《人生一串》

若是执着于撕扯大块肉带来的知足感，烤全羊当是完美的选择了。汗青上新疆人（出格是维吾尔族）假寓为本家儿，是以得以用庞大的馕坑“善待”羊肉。面粉、鸡蛋调当作的面糊搭上各类调料，赤条条的绵羊颠末高温烘烤，全羊通体揭示出一种赤褐油亮的姿态。同样是全羊，活着代游牧的蒙古族手中获得的则是明火架烤的待遇，并且不像新疆人精心调味，更推崇羊肉的本味，在火舌的撩拨下，羊肉的表皮也显得加倍紧实焦脆。

▲内蒙古烤全羊。图/视觉中国

羊肉的无数种服法中，最纯粹的必然是清水煮。蒙古族把这种羊肉做法叫手把肉。选膘肥肉嫩的羔羊，斩大块，水煮至断生出锅。更有整羊下锅水煮，叫羊贝子，出锅后用小刀划过，仍隐约有血水渗出，鲜极。手把肉在西海说神聊各省区以及内蒙古都是再常见不外的地道风味。

▲蒙古族吃手把肉习习用小刀剔着吃，吃到最后整条羊骨上不带一丝肉。图/图虫·创意

蒙古族人用韭花酱甚至只用盐来配羊肉，新疆人则离不开皮牙子（洋葱），也会煮些面条垫底。吃手把肉最佳的季候仍是秋冬，气候渐冷，羊肉最能弥补能量，抵御严寒。肉一进口，油脂喷鼻气敏捷漫延在口腔中，知足口腹之欲，也是最纯自然的润唇膏。手把肉在宁夏、甘肃叫手抓肉，宁夏吴忠、甘肃临夏都以手抓出名，同样是简单到极致，一切全凭羊肉自己的肉质取胜。

▲手抓羊肉。图/视觉中国

南边人也钟爱白水煮羊。江浙一带羊肉中名头最响的是藏书羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉，出品汤色乳白，酥而不烂。没有暖气的南边，端赖这一口羊肉顶住冬天的进犯。清水羊肉是广西马山人最引觉得傲的人世至味。清水煮羊，除盐、糖、萝卜、羊血以外不加任何配料，汤醇肉喷鼻，一口下去从喉头暖到腹中，这种滋味只有在“中国黑山羊之乡”才最地道。

▲南海说神聊羊肉到底哪个更好吃？这是一场无休止的口舌之争。图/收集

这几地产的羊肉各具特色。内蒙古不少人傲娇到“出了内蒙古，毫不吃羊”。乌珠穆沁羊骨骼清奇，有十四对肋骨（其他羊都是十三对），所以看起来更壮硕，却不掉喷鼻嫩本色。宁夏滩羊全国知名，吃起来肉质细腻，膏腴肥润，确实是名不虚传。殊不知这滩羊也是蒙古羊进入宁夏后持久改良培育的产品。

马山黑山羊，虽生在广西的群山中，却也享受着“吃中草药，喝矿泉水”的优渥情况。太湖平原所产的优质湖羊本也是蒙古羊的儿女，但现现在良多售卖藏书羊肉的店家都以海说神聊方羊为首选了。

▲江浙常见的白切羊肉。图/图虫·创意

想充实揭示羊肉本色，涮羊肉无疑加倍亲平易近。铜锅炭火，白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、巨细三岔，任君遴选。现现在都爱吃手切，要好羊肉，切片码好，盘子竖直，肉不失落落，便知是好肉。水开，先下一盘羊从头至尾油，叫“肥肥锅”。此时夹一片肉，涮一涮，大开吃戒。

涮羊肉的小料，麻酱为底，余者纷歧而足。若是肉够好，便要再请出盐汤了。我本人则更偏心用腌制的沙葱配涮羊肉来吃，去膻解腻，植物纤维、动物纤维的分歧爽脆口感，让吃过无数次的涮羊肉也有了新颖感。同时，腌制造当作的馥郁味道，使羊肉喷鼻味的条理加倍丰硕。

▲老海说神聊京涮羊肉都是清汤锅底，吃的就是羊肉自己的鲜甜。图/图虫·创意

大块吃羊肉，除了原汁原味，厚重调味也是极好的选择。青海人对黄焖羊肉爱得深邃深挚。煸喷鼻葱姜蒜、豆瓣酱、辣椒、花椒后，下大块羊肉一同翻炒，再插手生抽、面酱、料酒、水慢炖至肉软烂入味即可。高原稀薄的空气，掺杂上这喷鼻浓的肉味，也变得非分特别宜人了。

▲羊肉拿来黄焖在西海说神聊各省区都是很常见的做法。图/汇图网

红烧羊肉，在江浙一带也是颇为风行。严寒的冬天，三五老友围坐一桌，一锅羊肉，热气腾腾，熏得人已自醉，就着小酒，双眼昏黄，通体舒泰。再往南走，海南四台甫菜之一的东山羊，也是红焖的好材料。

生在山岩之间，黑黑的东山羊天天都在进行攀岩活动，是以身体健旺，脂肪分布平均，肉喷鼻实足。东山羊带皮红焖，软烂不掉嚼劲，羊皮丰硕的胶质，口感弹牙，滑得狡猾。海说神聊方绵羊为本家儿，人们是很少吃带皮羊肉的，因为一向以来，羊皮城市被拿去做皮袄。

▲湖州红烧羊肉。图/《风味人世》

羊肉也能做良多炒菜。孜然羊肉、葱爆羊肉再家常不外，可是良多人都没有吃过甜味的羊肉吧？海说神聊京菜它似蜜就是这么个性实足。羊肉片大火快炒，水淀粉、酱油、醋、糖、盐勾芡，甜咸口的滑嫩羊肉，可以下一碗白饭。它似蜜本是清真菜，因回族吃饭前需口诵“太斯米”而得名，后来改为它似蜜，不仅音似，还画龙点睛此中滋味。

▲它似蜜。图/汇图网

羊肉：其实我跟本家儿食也很配

▲甘肃平凉羊肉泡馍，服法与陕西羊肉泡馍分歧，反而与水盆羊肉更近似。甘肃因其狭长的邦畿，当作为了西海说神聊地域羊肉美食的集大当作者。摄影/朱锐

羊肉不仅能独挑大梁，也是打辅助的好手，好比和各色本家儿食搭配来吃。最知名的是羊肉泡馍。到西安甚至西海说神聊各省，毫不能错过这最地道的甘旨。一张馍掰当作黄豆巨细，水围城、口汤、单走、干拔等等服法，乍一看内容简单，其实能吃出无限风味。泡馍吃时并不搅动，而是绕着碗边蚕食。急性质不如去吃水盆羊肉，一张半发面的新月馍，可泡汤可夹菜，最利落索性的仍是用筷子捞出碗里的大片羊肉，绝对值得一试。

▲馍若不是亲手掰，吃羊肉泡馍便少了很多乐趣。图/图虫·创意

比拟羊肉泡馍的豪宕，南边的羊肉跟本家儿食搭在一路，则显得加倍“清秀”。江浙一带风行羊肉面，既有白切羊肉白汤面的清爽，也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊肉为浇头，一大勺焖得红亮酥烂的羊肉，浇在素净的面条之上，碳水化合物和动物脂肪的相遇，还有比这更能发生知足感的工具吗？

▲酥羊大面。图/《风味人世》

西南地域，粉是本家儿力选手。以贵州为代表，就有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、兴义羊肉粉等等分支。好比遵义羊肉粉，最主要的是原汁原味，山羊文火慢炖，汤头柔和，但不掉浓烈本色，羊肉出在这汤锅中，就连米粉也如果在这锅汤里“冒出来”的。米粉分扁圆，一样的弹牙，更有特色的则是发酵过的酸粉，微酸中透出细腻柔嫩，再加上浓烈的海椒，安闲。

▲遵义羊肉粉。摄影/朱锐

羊肉也适合做馅。海说神聊京人做褡裢火烧，羊肉西葫芦的最好。长条型，煎到两面金黄。上桌就吃，边咬边咧嘴，心急吃不了热褡裢火烧。内蒙古有羊肉烧麦（市道上大多写作稍美、稍卖、稍麦）。羊肉大葱馅，薄薄的面皮，顺手一捏，像个负担，上屉蒸熟。烧麦论两卖，劲大，平常人一两就管饱，加一碗羊杂碎，沏一壶砖茶解腻，方才好。

呼市人贪心，用焙子（一种烧饼）夹着烧麦吃，一滴油水也不放过，焙子喷鼻脆，里面是烧麦丰盈的汁水，羊肉和大葱的喷鼻气瓜代窜进口腔与鼻腔，其实过瘾。（友情提醒：呼市稍美的“两”是按皮子的重量算，而不是整体的重量，万万别贪多）

▲呼和浩特的羊肉烧麦。摄影/图虫·创意

热爱新疆美食的人，必不会错过烤包子。肥瘦平均的羊腿肉与在新疆昵称为皮牙子的洋葱剁碎当作馅，插手孜然粉去膻提味，包在薄薄的面皮里，整整洁齐地贴在馕坑内壁。用手轻轻掰开，喷鼻气热腾腾地窜出来，烘得人顾不上烫，只想一口咬下去。

▲来一组新疆羊肉和本家儿食的搭配~从左至右：烤包子；薄皮包子和素抓饭：羊肉抓饭；馕包肉。图/左起1-3：视觉中国；4：汇图网

羊肉汤：冬天的准确打开体例

隆冬降临，没有什么比一碗羊汤更适合用来暖身的了。我底子数不清中国到底有几多种羊汤。想把它们全数写出来也几乎是不成能完当作的使命。可是讲吃羊，绝对绕不开各色羊汤。

▲羊肉汤一开，暖和天然来。图/收集

叫上伴侣一路喝汤，是严寒中最热络的社交勾当。羊杂汤是冬季根基条目，作为一个内脏快乐喜爱者，我完全无法拒绝它的诱惑。羊肚脆韧，羊肝绵密，羊血鲜嫩，羊肺软弹，大锅熬出羊肉的鲜喷鼻，又汇聚了口感各别的下水，配上个麻酱烧饼，一步到位，吃相贪心，盆干碗净，从舌尖暖到脚尖，降温有什么了不得的？

▲羊杂汤。图/收集

洛阳人大要是中国最爱喝汤的一群人，没有一天能分开汤。羊汤天然逃不外他们的雷达搜刮。洛阳羊肉汤虽是早餐，可破开的羊腿骨深夜就已进入大锅，接管文火的熬煮，各色喷鼻料畅通领悟贯通。羊肉在滚烫的汤水里若隐若现，需配上饼丝或硬馍来吃，才能给饥饿的肠胃一个充实的交接。

▲单县羊肉汤。图/汇图网

与洛阳人对汤的泛爱立场分歧，山东单县人对羊肉汤偏心到宠溺，一年四时都离不开这一口子。单县是中国青山羊之乡，羊肉的肉质天然是绝佳，可是单县人对喷鼻料的利用也有本身的独到看法。葱、姜、草果、肉桂、白芷、陈皮等等药材喷鼻料，都被投入汤中，与肉喷鼻化为一体，这汤喝的是味道，更是那份来自万物的滋养。

▲太原脑筋，一旁小碟里是腌韭菜，脑筋的黄金同伴。图/收集

说到滋养，太原人也是极有讲话权的。羊杂汤全国处处都是（太原叫羊杂割），可这脑筋是太原独享的甘旨。脑筋与脑子无关，而是黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊从头至尾油八种材料煮当作的汤，别名“八珍汤”。

脑筋乍一看像是一碗面糊，可是此中夹杂了肉喷鼻与药材喷鼻气，还透着酒的糟喷鼻，吃时还要配上羊肉烧麦或一种叫帽盒的圆形中空面饼。太原人认为脑筋有滋补功能，对易受寒的人更是大有益处，是以经常起个大早去喝脑筋，叫“赶脑筋”。

▲正在喝简阳羊肉汤的一众门客。每年冬至，当作都小关庙的“羊肉汤一条街”就会被前来喝汤的人挤满。图/视觉中国

万万不要觉得南边人就不喝羊汤。四川简阳羊肉汤是川渝一带的羊汤头牌。本地的大耳羊是中国最优质的肉羊之一，肥瘦相间，膻味很轻，用来做汤再好不外。羊肉要与猪骨、鲫鱼同煮，呈奶白色，进口味道厚重，却没有让人不喜的异味。生在四川，辣椒当然不克不及缺席，简阳人吃羊肉要蘸干海椒碟，这样才对得起冬天。

海峡另一边，也有人煮得一手好羊汤。台南当归羊肉汤，也是选择药材与羊肉同煮。同为喷鼻气浓烈的食材，羊肉和当归不仅没有冲突，反而相得益彰，联袂构成了这碗甘甜的羊肉汤。羊肉更是进口即化，涓滴不膻，“小确幸”莫过于此。

▲台南羊杂（前）与当归羊肉汤（后）。图/视觉中国

说了这么多，其实没人有资格界心猿意马哪种是中国最好吃的羊肉。就像羊汤有人炎天喝，有人冬天喝，最合适的就是最好的。仍是那句话：食无心猿意马味，可口者珍。

你最爱的，就是中国最好吃的羊肉。

那么问题来了

羊肉，你最爱哪一种？

文丨伊森

设计丨Q年

发表于 2019-11-13 02:00
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中国人对吃的造诣在羊肉上体现得淋漓尽致，你家怎么吃羊肉？

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