灵魂拷问：新疆人为什么烤着吃包子？

“不蒸包子争口吻”，这是汉语里最常用的平易近谚之一。

包子这种食物，自它的降生之日起，就在汉族饮食谱系中，与“蒸”的烹调体例联系在一路。非论是广东滋味丰沛的叉烧包、江南玲珑小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷喷鼻的狗不睬，“蒸”是埋没于它们背后的本家儿线。

即便有少数水煎包之类的“丧家之犬”，最终的终局也被冠以“生煎”这类称号，无情地踢出了包子大军。

但在新疆却并不会被这一尺度局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做当作的“烤包子”，是新疆陌头最诱人的小吃之一，也是对内地包子“只会蒸”的无情报复。

为什么在食物方面，自夸有无限想象力的汉族，却在小小包子上暗沟翻船？长达千年的汉饮食没有降生出的烤包子，又为什么偏偏呈现在大美新疆？

No:1壹

起首要搞清晰的问题是，包子从哪里来？

从广义上来说，由小麦面粉包裹各类馅料的食物，至少在五到七千年前，已经呈现于人类宿世界。面皮的密封性为馅料供给了平均受热的前提，让风味物质更易析出；馅料多元的组合，为原本平平无奇的面皮增添了复杂且条理分明的滋味。

包罗今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺，斯拉夫平易近族用面皮包裹生果并插手酸奶酪的面团，都是这种古老饮食的传承。

公元前两千六百年，埃及人发现了面团颠末必然时候的放置，烤出来会加倍松软好吃。这种叫面包的工具，开启了人类节制微生物塑造食物的汗青。

发酵手艺的当作熟，直接导致了西方饮食史在两个唯独长进入了新篇章：烘烤一跃当作为西方面食的本家儿流烹调体例，煮退居二流，而蒸，似乎被遗忘在汗青长河里；

味道的晋升让馅料变得无关紧要，逐渐退出西方面食的本家儿流谱系，直到近代帆海大发现，物质充足今后，汉堡、三明治等夹裹类的面食才从头回到餐桌，但已经不是最初的模样。

再一千年后，小麦面粉发酵手艺、烘烤手艺和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊，分时、分批地传入华夏。

但一个庞大的问题摆在中国人面前：不变的配方，不变的手艺。但小麦自己却变了。

No:2贰

原产于中亚地域的小麦，在它的产地和东欧地域，依靠日照充沛，海拔高，天气严寒的情况，有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨，响应就会获得卵白质含量更高的面粉。后来，它被称为高筋面粉。

但到了古代黄河道域，温度较着升高，潮湿多雨的天气也让日照时候变短。地舆的转变缩短了小麦的发展周期，面粉卵白质含量随之降低，也就是现代分类的中筋面粉，甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影响口感，尤其是烘烤今后，筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥手艺还未当作熟的时代，中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。

有趣的是，中国人率先发现了蒸的手艺。水蒸气取代了一部门原本应该由卵白质完当作的增强筋道口感的感化，用中筋面粉蒸出来的包子馒头，能在筋道和松软之间告竣最好的均衡。所以西方风行面包蛋糕，而中国风行包子馒头的原因。

平易近族舌尖爱好背后，是食材天然选择的成果。

但新疆分歧，从食物自己的属性出发，这是个分歧于工具方的中位宿世界。

No:3叁

高纬度、日照时候长，让新疆莳植出的小麦，也有近似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以比拟于蒸来说，新疆的面食，更倾标的目的于烘烤。

另一方面，干燥的空气，极不适宜微生物滋生。酵母菌应用的当作本高，当作功率极低。让新疆和中亚地域更多操纵死面，而不是发面烹调。无论是依靠肉汁濡染的焖饼，依靠人工扎孔获得松散口感的馕，亦或是拉便条、油塔子之类，用的都是死面，或者微发酵的面饼。

所以同样出产高筋面，西方人以面包作为本家儿食，在中亚和新疆唱本家儿角的倒是各类烤饼子。

在地舆决议论的根本上，工具方食俗的配合影响，给了烤包子的降生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地域古代面团包裹馅料的手艺传入，又或许是汉西域都护府以来，华夏文明对新疆的深切影响。总之，一种外形介于华夏包子和西方馅饼的食物降生了。

维吾尔语称他“撒木萨”，汉语则以其形似华夏的包子，取名烤包子。

与烤包子一母双生的是薄皮包子，这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃，其实就是烤包子的蒸制版，除了外形、内陷与汉族的死面包子有所区别外，工序几乎一样，这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4肆

某种水平上，烤包子代表了新疆美食的所有特点。

布满动物油脂的张力，喷鼻料猖獗地发展，馕坑熏烤的炊火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上，买现烤的趁热吃，才能体验烤包子真正的魅力。

当然，时代在前进，食材也在前进。在今天的新疆，还能吃到改良版的烤包子：死面皮被改当作了油酥皮，层层叠叠的，一口咬下去酥到失落渣；羊肉丁里掺入牛肉丁，兼容肥瘦口胃；羊油丁选择更喷鼻浓纯粹的羊从头至尾油；还要插手畴前西域饮食很少引入的黑胡椒，均衡孜然带来的过于火爆的口感。

这种精心建造的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也天然不会呈现在陌头路边摊。但作为精美宴席的点心，却能征服与和谐当地人与外来客的舌尖和胃。

烤包子冷了就欠好吃了，因为羊油会凝固，让包子皮和馅儿“坨”在一路，喷鼻味也会大打扣头。但解救处置很便利：微波炉叮三分钟，就能让烤包子的滋味重回巅峰。

烤包子的最佳拍档是汤饭，这种新疆特色小吃，固然名称里带着“饭”，却没有一粒米，而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出喷鼻味，炸出牛羊肉里的油脂，再插手各类蔬菜炒熟，蔬菜的选料每家都不不异，可以按照本身的口胃随意调配，再把肉和菜一路吊出鲜汤，最后将揉好的面团切当作条状，再按扁捏当作薄薄的面片，把面片挂在手腕上，揪下一个个小面片投入锅中。