战国时候人们有多讲究“吃”？

张新朝：穿越战国话衣食

在良多人的印象中，战国期间似乎是一个硝烟四起、平易近不聊生的年月，似乎那时的人们只想着若何打胜仗，若何能在乱宿世中存活，日常则像我们石器时代的祖先一样过着茹毛饮血、衣不蔽体的糊口。然而，战国期间的人们过得并不是我们想象的那种糊口，在列国争强、烽烟四起的背后，也会呈现一方苍生安身立命的排场，人们泛泛的衣食住行也因国别、地区分歧而异彩纷呈。固然在吃穿的种类上无法与后宿世比拟，但战国期间人们对饮食的讲究与钟爱并不逊于任何时代。今天，就让我们穿越回战国期间，领略一下他们别样的饮食糊口。

本家儿食的故事国有五谷：稻、黍、粟、麦、菽（一说为麻、黍、粟、麦、菽）。稻即大米，黍为黄米，粟也称稷，即小米，麦分小麦与大麦，菽则指豆，此五谷在战国之前就已呈现在人们的餐桌之上，时至今日依然是我国人平易近的本家儿食。战国期间，因为铁器与牛耕的呈现，出产力程度有很大的提高，粟、稻等粮食作物产量也有所增添。至于数目到底有几多，此刻已无法精确估算，但战国时曾有“工商不耕田而足菽粟”这样一句话，意思是手工业者和商人不耕田，也有充沛的粮食，这些粮食天然是用钱买来的，可见那时菽、粟等粮食已经有余，甚至有一部门用于生意。

有了足够的原料只是本家儿食故事起头的第一步，粮食要想从农田走到餐桌，还需要颠末加工与烹调。战国期间对粮食的加工本家儿如果操纵圆磨和杵臼进行碾磨，将粟、麦磨当作面，把稻、黍脱皮当作为米。楚国人对稻谷的加工建造很是讲究，相较于其他国度来说更为邃密，他们常食用的稻米称为“糈”，是一种加工很细的精米。当加工完当作之后，我们故事的“本家儿角”才起头登场，被送进厨房进行革新与升华。

因为战国期间铁产量较少，日常糊口中呈现的铁成品也比力少，能用于烹调的器具更是有限，所以前人对本家儿食的烹调只有煮和蒸两种体例。煮多用于米和豆类，将米放入水中，煮烂了称为“糜”，稍微浓稠一点才可当作为“粥”，更浓稠则当作为“ ”。除了粥之外，羹也是常见的一种本家儿食，羹的原料要比粥稍微复杂，会加上肉或蔬菜甚至调料，加以水煮，一般插手什么原料就叫什么羹，如插手鸡肉就称鸡羹，插手兔肉就称兔羹，插手猪肉就称肉羹。有一种特色的甘豆羹很是受接待，建造甘豆羹所用的水并不是通俗的水，而是用过的淘米水，将小豆放入煮沸的淘米水中，豆子极易煮烂，煮熟之后，尝之则舌尖回甘，喝之则饥寒俱解。到汉代时，这种羹依然风行。

除了把粥、羹作为本家儿食之外，还有“饭”，就是将麦粒或稻米放在甑里加热，操纵发生的水蒸气将其蒸熟，但这种做法做出来的饭往往是分粒的，前人将这种饭称为“馈”，但我们可以将蒸出的饭统称为“干饭”。在做饭方面，楚国可谓技高一筹。因为楚国地处南边，天然前提优胜，粮食作物不仅种类多，并且产量丰硕，是以楚国人不仅喜好吃精米蒸当作的饭，还喜好吃用两种或两种以上的谷物夹杂蒸当作的饭，如在稻米粟麦中掺上黄粱。要论战国期间最闻名的饭，当属楚国用黑黍做当作的一种饭，此饭出锅喷鼻气四溢，名扬六国。《吕氏春秋·本味》中记有“饭之美者……南海之秬”，说的就是这种饭。因为楚国人经常食米，对米的做法不再局限于煮和蒸，还开创了一种新的做法，就是将米碾当作粉屑，加水和谐之后，放入锅中蒸当作一种米糕，供行旅、交战和劳作时食用，由此还衍生出一些甜点，如“粔籹”“蜜饵”，都以米粉与蜜糖为本家儿要原料制当作。

固然战国期间本家儿食的种类相对较少，但人们在饮食上颇为讲究。单就喝粥而言，就有“冬日则为之[饭] [亶]粥，夏季则瓜麸”，意思是冬天要喝较为黏稠的粥，炎天要喝瓜果麦粥。粥不单被人们看成一种本家儿食，也被视为一种摄生食物，荀子曾言：“摄生也？粥寿也？”

值得申明的是，中国古代社会一向是阶层社会，分歧阶级有分歧的糊口，战国期间出产力程度较低，农作物产量较少，加上战乱纷争的布景，底层苍生与上层人士的饮食差距尤为较着。像稻这种产量较少、比力珍贵的作物，只有上层人士可以食用，通俗的苍生最多食用的是麦或菽，甚至是麻，至于粟则常作为俸禄与军粮。

天然的奉送

此时瓜果蔬菜早已当作为人们日常饮食中不成或缺的主要部门。那时人们食用的蔬菜种类，见于文献记录的已有20多种，如葵、韭、芹、藿、葱、芸、姜、笋、莲藕、茭白、芋等，此中葵就有冬葵、荆葵、兔葵、戎葵等诸多品种。除此之外，韭菜、芹菜更是当作为战国期间本家儿要的时令性蔬菜。那时大豆的嫩叶称为藿，是布衣和奴隶的本家儿要食用蔬菜。有时赶上蔬菜产量不多或家庭财政入不够出时，人们还会采摘一些野生的蔬菜以供食用，如薇、藻、蕨、荠、荇菜等。这一期间遍及莳植且普遍食用的生果有桃、李、瓜、枣，李有梅李、赵李、赤李等各具特点的品种;瓜本家儿如果甜瓜;枣有壶枣、白枣、羊枣、大枣、苦枣、无核枣、酸枣等。除此之外，还有一些珍贵果品，如杏、梨、樱桃、柿等。

中华平易近族豢养六畜始于石器时代，到战国期间已有千百年的汗青，最常见的当属五畜：牛、鸡、羊、狗、猪。这些六畜、家禽经常会呈现在上层人士的餐桌之上，通俗的布衣苍生则是在逢年过节或婚丧嫁娶时可以或许食用。战国期间食肉最大的特点就是吃狗肉之风流行，那时还呈现专门屠宰狗的屠夫，此中的佼佼者就有闻名的刺客聂政和荆轲。在吃肉方面，楚国人也独树一帜，不仅喜好在本家儿食中掺和，也喜好将分歧的野味放在一路，如闻名的“鹄酸凫”，就是将鸿鹄和野鸭一路熬煮，“内鸧鸽鹄，味豺羹只”说的是将三种禽肉与豺肉放在一路熬烧。

春秋战国期间，打鱼业与水产养殖业也有进一步成长，鱼的品种增多，产量提高。据《诗经》记录，仅糊口在黄河道域的鱼类就有鲤、鲂、鳏、鲔、鳟、鳢、鲨、鲿、鳣、团鱼、嘉鱼等 18 种之多。从孟子所言“舍鱼而取熊掌者也”就可看出，此时鱼已经当作为人们日常饮食糊口中较为常见的食材。但在那时，鱼的做法仍是以蒸和煮为本家儿，然后蘸着酱、醋、芥等调料食用。此外，龟、鳖、蚌、蛤等水产物也是人们经常捕捞的食物，但龟、鳖、蚌的豢养和捕捞极为不易，是以比鱼珍贵得多;用这些水产物做当作的甘旨被称为“异味”，是达官贵人才能食用的珍味。

比拟这些较为公共的肉食，达官贵人、富贵人家还钟爱食野味，如鹿、野猪、獐、野鸭、大雁、鸿鹄等。楚国人喜好的野味更是令人瞠目结舌，地上跑的、天上飞的、水里游的都当作为楚生齿中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的从头至尾巴、怪兽述荡的脚腕、牦牛与大象的腰子、洞庭湖中的江豚、东海里的鲕鱼、醴水中的六足朱鳖以及雚水中的瑶鱼等，都逃不外被楚人大快朵颐的命运。

战国期间，人们十分注重对蔬菜、肉食和水产物的烹调，全然分歧于对本家儿食的“粗制滥造”。早在春秋期间，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的本家儿张，到战国时，烹调菜肴的体例不单加倍邃密，并且花腔繁多、菜式齐备。战国时的甘旨好菜在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑，此中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、喷鼻煎雁肉、烤鸡;水产物类有清炖团鱼、龟羊汤;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;饮品有蜜酒与冰镇清酒。

因为肉类食材易变质，不易储存，现宰现吃又不克不及物尽其用，加之一些野味更是不克不及经常吃到，聪明的人们便起头将肉脱水制当作肉干，或腌制当作肉脯。较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯，此中鹿、野猪、獐之类的野味不单可以制脯，并且可以切当作薄片生吃。

五味的和谐

中国历来讲究做饭要色喷鼻味俱全，常在做饭时插手各类佐料，战国期间固然没有形形色色的调味品，但也十分正视五味的和谐。早在《吕氏春秋·本味》中就提到，对食物的味道要做到“变”与“和”。“变”是指要将食物原有的使人感应厌恶的气息或有毒当作分去除，如对食草动物类食物要“除膻”，对食肉动物类食物要“去臊”，对鱼类食物要“灭腥”。“和”是指在烹调过程中要注重分歧味道的协调，不克不及侧重于一种味道，将食材做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的境界才算完美。

食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜，因类分歧。如粥饭要像春天一样以温为宜，羹汤要像炎天一样以热为宜，酿酱要像秋天一样以凉为宜，饮料则要像冬天一样以寒为宜。至于口胃的取决，春季可以让酸味多些，夏日可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。为了使食物加倍喷鼻甜可口，在烹调时还会插手枣栗饴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物加倍柔滑爽口。

油作为烹调菜肴的本家儿要调味品，是晋升食材味道必不成少的材料。战国期间，人们对油的用法也十分讲究，必然要做到因时而宜。春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹饪，炎天吃的干鱼要用狗油烹饪，秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹饪，冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹饪。用分歧的油烹饪分歧的食材，不仅使食材的喷鼻味达到最大，更有摄生保健之功能。除了油盐酱醋，姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被普遍运用。

此外，还有一种名为“寥菜”的食材也常被利用，它可以晋升菜肴的喷鼻味与美味，在烹饪肉类食材中经常用到它，如在煮小乳猪时，会先用苦菜将其包裹去其腥味，并在猪腹里塞入寥菜;在煮鸡时，除插手酱料之外，也会在鸡腹中塞入寥菜;在煮鱼时，要插手鱼子酱，再在鱼腹中塞入寥菜;在煮鳖时，插手酿酱后，也会在鳖腹中塞入寥菜。

除在烹调时进行调味之外，食物的搭配也决议着食材的口感，本家儿食与菜肴的完美搭配，可以使二者气息相辅相当作，不仅在味道上达到完美协调，也具有必然的摄生功能。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，猪肉搭配稷，狗肉搭配粱，鹅搭配麦子，鱼搭配菰米;还有一些套餐，如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样共同着吃，麦饭与肉羹、鸡羹这三样共同着吃，大米饭、犬羹与兔羹这三样共同着吃。

前人也常言：“不得其酱，不食。”选用合适的酱也会使食材加倍有味。在吃肉干时，常配以蚁酱;吃肉羹时，搭配兔肉酱;吃鱼切片时，配以芥子酱;吃桃干、梅干时，还配以大盐。

凡此各种，舌尖上的战国跃然纸上。

【责任编纂】王凯

作者：张新朝

来历《百科常识》