人生一串：中国人为什么这么喜欢吃烧烤？

烧烤摊前，我们每小我都现了真相

记载片导演陈英杰对烧烤的记忆是长在耳膜上的。

那是九几年，他跟几个哥们儿吃烧烤。有小我点了烤鸡翅，一整根那种，他此刻还记得那个伴侣嚼鸡翅的声音——“碰着脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

那时在场的还有王海龙。

2016年，王海龙提议拍一部烧烤记载片的时辰，那时，他和陈英杰正好又在簋街撸串。没过多久，陈英杰的微信签名酿成了：“最牛逼的烧烤在哪儿？”他也带着6个导演组跑了全国32个城市的500多家烧烤摊铺，真正见识了中国烧烤江湖中的食物、人和故事——中国首部烧烤专题记载片《人生一串》也由此降生。

尽管中国人持久沉沦烧烤，却从未有人专门为这种“本家儿流又非本家儿流”的饮食做过记实。在团队的另一位导演张岳明看来，《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得本身的声音”。

2018年6月20日，《人生一串》正式在B站上线。短短的6集收成了跨越3300万的点击量，还有两万多人在豆瓣为它打出了9分的高分。

“这才是真正的中国版深夜食堂。”网友们在发出感伤的同时，也将本身当当作门客，深深地投入此中——《人生一串》每集的结从头至尾，城市看到他们发出的弹幕一排排地飘过屏幕，上面写着：感激条目待。

渡过了和烧烤相伴的一年多，陈英杰已经“短时候内不会出格想吃烧烤了”，但他依然为我们讲述了这些日子留在贰心里的“烧烤传奇”——

全中国遍地烧烤店，但要在里面挑出最好吃的，起首要回避大城市，其次，不要相信美食点评APP。

倒也不是说大城市没有好吃的烧烤。但良多工具到了海说神聊京上海这种一线城市，味道总会变得趋同。烧烤，仍是要回到发源的处所才最纯正。

东海说神聊是烧烤重镇，但在沈阳，我们看到的大多是一条龙办事的音乐烤吧，歌放得震天响，小年青闷头吃，没有那种炊火气。可若是到了三里桥，环境就纷歧样了。

三里桥是辽宁海城的一个“烧烤村”，全平易近烧烤，隔几步就是一家烧烤店，根基满是用姓氏、绰号来定名。在这儿有个说法“在天愿作比翼鸟，在地就要吃烧烤”。

三里桥干烧烤是有先天优势的。它本来是个屠宰村，负责供给海城的肉类。把肉送出去，下水就留在这里，所以这里最有特色的就是烤猪心管、护心肉。烤心管并不稀奇，但只有在这里能吃到整条烤的心管。在三里桥，烤心管的师傅起码得练个几年，要眼不雅六路耳听八方。心管放到火上的时辰，会缩短起泡，吱吱发响。听到这个声音，再烤个三五秒就是口感巅峰，吃起来酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一种奶喷鼻。

三里桥烧烤此刻已经烤出名气了，天天都有从沈阳、大连专门去吃烧烤的人到了这里，不消出格挑去哪家，程度都差不多，看到人多换一家就得了。

四川人也爱吃烧烤，在四川，有这么个说法——全国烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场。

巡场是个小镇，开车从宜宾市区出发，沿着308国道标的目的南走四十多公里就到了。巡场本地的烧烤都是生烤，不腌不煮，巨细火瓜代，大火出喷鼻，小火入味。在这儿，我们吃到了闻所未闻的巡场烤猪鼻筋。

猪鼻筋就是猪的鼻梁筋，一头猪身上只有两根。巡场最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”。一代老板姓单，在家排行老四。1992年，做卤肉生意的单四在猪鼻子里发现了两条筋，就试着拿来烤了烤，没想到就火遍四川了。

猪鼻筋看起来很软，概况有一层胶质，但嚼起来脆，会有咔咔咔的声音。烤完的猪鼻筋蘸着巡场特色的花生和芝麻干料，又喷鼻又弹。本地人有多喜好吃猪鼻筋呢？据说有一回，三小我吃了整整820串猪鼻筋。

还有山东。那时我找选题的时辰就想着山东必需有一个，海鲜也必需要呈现，所以就决议沿海走。但青岛旅游业太旺，也有烧烤一条街，但那是个以坑人宰客出名的处所。同样是海滨城市，比起青岛、威海，烟台就更当地化一些。

在烟台，我先看到了一张照片。照片里，“阿宋烧烤”的门口房子低矮，胡同昏沉，门口还有亮着“海洲旅店”的霓虹灯，特有贩子气息。暗淡、小霓虹灯、小旅店、小烧烤。我就循着这个路子去找，后来发现大师都说阿宋烧烤做得不错，就找去了。

阿宋本来是搞音乐的，但艺术没能让他吃上饭，就起头干烧烤餬口。最早的时辰在陌头摆摊儿，用35块钱一个的炉子打游击，城管来了，随时想跑就跑，摊子都可以不要。阿宋告诉我们，他被城管收过7个炉子，有时辰城管来收，他就帮城管拿，说“炉子烫，我帮你拿”。

阿宋这儿最有特色的是烤海肠。海肠关头是要喝到里面的海肠汁，为了保留这汪水，阿宋用的是烟台最地道的S形穿海肠大法。海肠会在炙烤中蠕动，等它快不动了，赶紧撒喷鼻料离火，汁水最足，味道最好。要想不华侈汁水，就要仰着头吃。

见过了这30多座城市的500多家烧烤之后，我也总结出了一些经验，好比，名字和装潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比力俭朴的，什么老五啊、单四啊，这申明这家店是有些年初的，因为，起初那时辰的人没那么讲究，能做到此刻，凭的就是真本领。究竟结果，对于食物来说，什么都比不上时候的查验。

其实，拍烧烤，看上去拍的是食物，但拍的是食物背后的人。

干烧烤的人不少都是“城市流平易近”。他们刚好赶上八九十年月的鼎新开放，国企鼎新，没有工作和地盘，烧烤是门槛最低的生意。只要费点心，总能活下去。见多了烧烤师傅，你会发现，那些干得越久的，不管他们摒挡情面宿世故有何等圆滑，对食物的心反而越纯真。

此次出门找烧烤前，我就已经心猿意马好了有一家店必需得去：哈尔滨老太太烧烤。

这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿，房哥本身说叫这名是为了更亲热。在哈尔滨，没人不知道“老太太烧烤”，各类“老太太”没有一万也有八千，但房哥开的是第一家“老太太”。

这些年，房哥赚了不少钱，家里有大别墅，开陆地巡洋舰，戴着劳力士、欧米茄。此刻，除非老顾客来，房哥已经根基不亲自上阵烤了，但看他亲手用铁扦穿生鸡蛋的时辰，那个详尽劲儿，和日常平凡完全判若两人。

生烤鸡蛋是房哥独创的。他小时辰会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤，生烤鸡蛋就这么来的。我们去的时辰，房哥的妻子正在穿鸡蛋，因为必需穿生鸡蛋，所以穿了好几个都碎了。没法子，鸡蛋不克不及华侈，只能吃呗，所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”。但房哥一上手，立马就纷歧样了，他干这事儿有诀窍，钢扦得带点斜，转着穿，像打电钻，一点一点穿过，讲究极了。

穿好的鸡蛋烤的时辰，还必需小火，否则会爆。蛋黄的油脂被逼出来，蛋清有焦喷鼻，还带点儿卤的咸喷鼻，出格好吃。

我们在宁夏碰到一个怪杰宝子，专烤羊蹄，只用三种佐料：盐、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是曩昔吃得太多了，胃给吃伤了。你想想，为了把那个味道把握得切确，他愣是把本身吃伤了，这得吃几多孜然才能这样？

良多时辰，一提到烧烤，大师想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出门道。

湖海说神聊宜昌环城海说神聊路的夜市上，有个90后姑娘，人称“茄子妹”，发现了一种特色烤茄子。食材出格讲究，不克不及用海说神聊方的紫皮茄子，必需用那种青紫相间的当地茄子，这种茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，还有蒜蓉酱料，那是茄子妹本身研究出来的独门秘方，天天筹办食材的时辰，她都本身在角落暗暗地调制，具体的配方连丈夫都不告诉。

在湖南岳阳烧烤界，有个传奇，叫王阳历，是个退伍老兵，本来在济南军区从戎，后来改行来了岳阳老军工场。因为厂子收入不高，就跟着本地的新疆人学了烧烤手艺。最初的时辰，王阳历白日在军工场上班，晚上下了班就卖烧烤，专烤牛油，一烤就是三十多年。

他的店门口有个灯，下面是他本身的口角照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遗像似的。但王阳历就把本身当当作个logo，感觉所有人都是冲着这张脸来的。老爷子很强势，也超自傲，但在看待食物的时辰，又出格虔敬。

牛油就是公牛的胸口肉，每头牛只有五到六两，烤起来也半斤八两讲究：火不克不及大，要用薄薄的一层火，调料不克不及多，什么鸡精味精嫩肉粉之类的全数不要，牛油放在火上烤，烤到必然火候要撒葱花，撒完葱花后要敏捷用牛油把葱花包裹起来，这样高温才能逼出葱喷鼻。海说神聊方人来吃，要烤得嫩一点，南边人来，就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的。此刻店里来了老客，王阳历还会亲自上阵，因为，“一把牛油带出一桌客人”，草率不得。

我还记得大晚上的，在店门口的桌子旁，戴着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说，专心烤，以心得心，以心换心，你不消心搞，这辈子什么都搞欠好。

此次，我最遗憾的就是没有拍到迄今为止我感觉最好吃的烤藕片。

这家店在武汉，叫“翔彪烧烤”，藏在一条小胡同里。他们用的是电烤，这也是我感觉独一一家好吃的电箱烧烤。为了找到翔彪，我费了好鼎力气，但即便找到了，人家也没有那么愿意搭理你。

翔彪很是率性，下雨天不烤、天太热不烤、表情欠好不烤、打麻将不烤、输了钱更不烤。我们去的那天，是老板的外甥看店，他先给我们烤了几串藕，一尝，太惊艳了！这家的烤藕既有辣椒孜然的重口，还能吃到脆甜，最外面仍是焦喷鼻的，出格棒。

用来烤藕的是一台1988年出厂的电箱烤，烤箱里面不外四五排，每排只能烤十一个串。一般客人来，点十串送一串。出产力有限，客人一来，问要等多久，张口就是“50分钟、1个小时”。这不纯粹往外踢客人吗？我问老板外甥，为啥不增添几个烤排。他说此刻都不出产这种配件了，并且他舅舅感觉此刻这样就挺好的。

我们想见翔彪一面，打德律风给他，他说：“一小时后见”。成果等半天不来，接着打德律风，说“一会儿就到”。后来他妻子就让我们先去别地儿转转。转一圈回那儿，人去店空，打烊了。第二天再打给他，人说算了，别拍了。

这些人就是不奇怪你去拍他，甚至以一种你无法理解的体例遁藏你，他们压根儿不在乎这茬儿。

烟台的阿宋也是，天天11点之后，若是还有人来，他有时辰会居心说工具卖完没有了，这样就能尽早竣事工作。这时辰起头，他才能真正坐下来，本身喝瓶啤酒，从隔邻去打包一碗面或是一份小龙虾。天天不管多忙，阿宋城市留出给本身的时候，让本身别这么苦。

我感觉这种不惜的劲儿，挺江湖的。良多干烧烤的人几多也都有点江湖气。

最早的时辰，大师都习惯在家吃饭，就算下馆子也是因为有事要谈。没有正事又不在家吃饭的人，都是不诚恳的人。他们未必是坏人，只是不安本分。所以，烧烤店老板必需是狠脚色，得能镇得住场子。

在东海说神聊，有一句关于烧烤的顺口溜，叫“大绿棒子小烧烤，一宿世兄弟跑不了”，大绿棒子就是啤酒，这句话听上去就挺江湖的。但在这片江湖中，最江湖的仍是锦州。

一到锦州，我们就被烧烤包抄了。大街冷巷满是烧烤店，还有官方认证的烧烤协会。此外城市，市中间的大告白牌放的都是豪侈品告白，在锦州，上面滚动播出的都是烧烤店告白。

在宾馆办入住的时辰，我们还没心猿意马下要去哪家踩点。我就跟前台聊天，请她给我们保举。小姑娘口吻可大了，直接问我“你要吃哪种？”我说，“你很领会吗？”那姑娘就告诉我，外埠人吃米长大，锦州人吃烧烤长大。

前台小姑娘给我们保举了烤螃蟹和凤爪的老五。老五的店就在锦州餐饮中间福德广场那儿。广场上本来有个金鸡，嘴对着餐饮街，屁股对着锦州最大的红灯区。

老五烧烤天天有三波客流岑岭，第一波是五六点下班的人，第二波是十点十一点吃完饭再来喝二茬酒的闲人。这顿烧烤，不解决吃饭问题，只负责社交功能。边喝边聊，不谈正经事，纯粹为消磨时候。最后所有人都累了、颓了，局也散了，第三波客人也该来了。第三波来的根基都是站街女。

这成天人来人往，鱼龙稠浊，你别看老五瞅着瘦不啦唧，其实是个硬汉，以前口角两道的头脑筋脑都要敬他三分。此刻来的人没那么杂了，老五也有点干不动了，有时会在店里喝着热露露玩手机斗田主。

我们在武汉汉口拍过一家烧烤店，老板娘也很传奇。用我们一位导演的话讲，就是“七八十年月的女权本家儿义者”。

大姐原先是自行车厂的职工。80年月，对一个爱穿喇叭裤、听迪斯科的退伍甲士一见钟情。俩人处了3天，大姐说就跟过了3年似的，回家就判断离了婚跟了甲士。

90年月国企鼎新，大姐两口儿都下岗了，揣着200块钱就干起了烧烤。他们算是最早一波干烧烤的汉口当地人。那时辰街边一溜12个炉子，只有他们一家是本地的。大姐夫妻俩还有个好玩的游戏，会互相切磋烧烤功夫，从刀法到调料，都要比一比。

烧烤店一起头开在一个汽车站里面，晚上要锁门的。来吃的人总要翻墙进去，吃饱了再翻出来。能让报酬了吃口烧烤翻进翻出，可见味道天然不会差。后来他们又搬了几回家，老伴儿也归天了，大姐此刻还在一个农贸市场里继续卖烧烤。

天天晚上，大姐烧烤摊前的队都排得很长。出摊前，她会本身在一个专门的房间调蘸料，那个房间没什么出格，只是一进门的处所，挂着大姐老伴儿的遗像。

我们此次跑了全国30多个城市，在良多城市，你会发现，良多烧烤就是那座城市的一张脸，代表着那个城市的某种气质、履历和记忆。

锦州人说本身是吃着烧烤长大的，武汉人也差不多。武汉人恨不得刚放下牙刷就在这儿吃，有点像24小时不间断的夜糊口。

在海说神聊京，大师都是晚上吃烧烤，一看都是刚下班。但在武汉，你可以在烧烤摊前感触感染到一种较着的“时差感”——有人一副刚起的慵懒样子，甚至还穿戴寝衣，但有的人就是全套的西装皮鞋，较着已经上了半天班。分歧时区的人聚在一路吃烤串儿就特好玩。

网上关于武汉还有这么个说法，说它是“温州人的第二故里”。我们碰到了一个烤虾球的武汉大姐，她就是跟温州人学的手艺。大姐告诉我们，她下岗后原本是卖生果的，生意一向欠好。摊子旁边是个很火爆的温州人烧烤摊。温州人的小孩一向被当地孩子欺负，大姐很护着那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐说，如果能在一天里学会烧烤，就把手艺全教给她。从那天起，大姐干了20多年烧烤。那一天改变了她的平生。

更魔幻的是西昌。那边汉彝杂居，有先天的野性，无视端方无视时候表。他们把烧烤当晚饭，一天不分三餐，也许就吃这么一顿。在西昌，良多烧烤店都堆积在航天路上，它们大都是四五十块钱的自助，酒随便喝，肉敞开吃。

晚上，航天路上的烧烤店里有人喝到满嘴胡话，紧挨着的航天中间里，每一项使命都要切确到毫秒。而航天路上的烧烤店之所以如斯红火，恰是航天中间里那些严谨的人把这条街给养起来了。

在航天路上的小二哥自助烧烤店里，一个小伙儿喝了点儿酒，指着面前的一盘烤小猪肉对我们说，“我在外面想家的时辰，除了想我妈，就是想这个。”

烧烤这工具就是这样，它不像其他美食，大师看看怎么做怎么好吃就完了。人一看见烧烤就会天然发酵出本身的回忆。所以，有一种说法是——最好吃的烧烤永远都在我家楼下。

在扬州，有一家烧烤店叫“商老三”，最早是开在扬州中学对面，是那时那边独一的烧烤店，那时辰一下学，学生就乌泱泱往那儿跑。扬中是本地很牛逼的中学，介绍我们去的伴侣给我们算过，扬中每年的结业生里有十小我会最终读到博士，所以，商老三烧烤店里吃出来的博士应该不下一百。

后来，扬中门口也不让摆摊了，商老三搬了家，但来吃的人却仍是那一拨。我们去拍摄的时辰，就碰着了在商老三那儿吃了20多年的98届扬中学生。商老三记性出格好，此刻还能一口说出十年没见的学生叫啥名字，绰号是啥。

要说商老三是扬州味道最好的烧烤，就算是有粉丝滤镜的学生，那也是不认可的，可他们仍是要来这儿吃，因为，“良多时辰，吃的不是味道，是豪情。”这是他们的原话。有个特文艺的哥们儿说，“我们心中的白衣飘飘的年月，手里必需要有一根商老三的烤串儿。”

“最好吃的烧烤永远都在我家楼下。”在给片子写旁白的时辰，我也把这句话写进去了，但这句旁白念出来的时辰，弹幕里飘过了一句话：“我家楼下的烧烤摊早没了，有的只是马路和汽车。”

实际也简直是这样，在《人生一串》开播的时辰，我们那时走过的500多个烧烤摊儿已经有近一半歇业或搬家了。

我们那时去宜昌拍茄子妹的时辰，她地点的环城海说神聊路夜市就在面对革新，有一支本地的乐队每次表演完城市来吃茄子，我记得那个本家儿唱那时说了一段话，“宜昌的良多美食已经消逝了，我们每次来，看到茄子妹还在，感受很温馨。若是再过十年这个处所不复存在了，茄子妹还会是良多人回忆里的符号。”

这也是我们要拍这部片子的一个主要原因。记适当时决议开拍的时辰，海龙说了一句话，“城市化会消融一些工具，改变一些工具。包罗那些即将回不去、此后也不再来的陌头炊火气。有些动听的工具走得快了些，我们要留个念想。”

我们常说烧烤有炊火气，其实是因为它有灯、火、烟和洽吃的。把这些表象都剔除失落，剩下的是人们标的目的往实其实在的暖和和夸姣，每小我都能在这里放飞自我，每小我都能在这里现出真相。没了这种炊火气，人生就是一段孤傲的路程。

中国报酬什么这么喜好吃烧烤？也许，这就是谜底，就像我们在最后一集里写的最后一句旁白：“这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人世戏梦，滔滔尘凡。”

作者：麦子
来历：《博客全国》

发表于 2019-08-10 18:02
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