少了鸭润肠的煲仔饭，永远没有灵魂？

高晓松教员说，每次他碰见地道的广东人，都要拉着对方读一读“春花秋月何时了”——因为粤语读诗太美了。

因为千年来南岭交通阻隔，粤地的说话成长和华夏是分歧步的。粤语中保留了大量的古音古语，好比“问君能有多少愁”的“多少”，依然是今天粤语里的白话。

所以，粤语中可以窥见不少古代文人的大雅情趣。好比，广东人感觉“肝”的谐音“干”欠好听，于是粤语就把“肝”改当作反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”。

广东人爱吃肝，猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤，都是陌头呈现概率极高的小吃。而鸭润的身价更高一些，更应该当真看待。

鸭润水饺其实不是水饺，而是云吞：传统的做法是，一整只的大虾和几粒煮老的鸭润，一路包到云吞皮里。用沸水一焯便起，此时的虾和鸭润馅儿是半透明的，云吞皮弹润嫩滑，一口咬下去，鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰，都雅又好吃。

这种小吃源自平易近国期间的西关老字号“金钟阁”，原本用的是新颖鸭润。但后来有人改良当作腊鸭润水饺。比之原著，多了嚼劲和浓烈的腌腊滋味，适合搭配顺德白酒。

所谓腊鸭润，就是腌制风腊的鸭润，在广州，它和腊肉、腊鸭一样遍及。三元钱一小扎，买回家不消多做处置，洗清洁后，用黄酒蒸了就很好吃。还可以煲当作腊鸭润靓汤，整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲当作老火汤，最后插手秋冬时节出格喷鼻甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新颖甘旨无得弹。”

据说，腊鸭润仍是一味主要的广式月饼馅儿，我没尝过，但想来味道应该不错。

当然，腊味里最极品者，莫过于腊肠。在广式腊肠，分为白油肠、老抽肠和“润肠”三种。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间，出格都雅，加之滋味柔和，适宜清蒸；老抽肠以老抽调味，颜色较深，适合当配菜或者爆炒，滋味浓烈；而润肠则是加了肝的腊肠。因为肝脏肥美，可以恰当少加肥肉，多加瘦肉，当作本高企，溢价就天然高了。

鸭润肠按例比猪润肠加倍精贵，我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的出产，讲究得让人赞叹：猪肉肥瘦三七先分隔，肥肉粒要用白糖腌渍当作“冰肉”，瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌当作“喷鼻肉”，最后拌入小拇指甲盖巨细的鸭润粒，插手筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽，灌入肠衣内。再颠末阳光“生晒”，浓烈的“豉味”、鸭肝的美味、糖酒喷鼻味以及肉的腊味，就是这样得来。