“山菜之王”
晓雨旋添山蕨菜,
春风又上海棠枝。
▲图/视觉中国
春一到,蕨菜就接踵在山间野地间冒出了头。
三月的春风像一双温柔的手,轻轻摊开了郊野的绿色。在满目标翠绿中,蕨菜老是那么显眼而出格。它紫中泛绿的茎摇曳修长,顶端的幼芽标的目的内卷曲呈旋涡状,如统一个个跃动的音符,在吹奏着春的序章。
《诗经》云:“陟彼南山,言采其蕨”。蕨菜大多发展在标的目的阳的山坡上,比拟于其他野菜,它要高峻挺拔良多
儿时,到了季候便常去山上挖野菜,妈妈会教我识别蕨菜。找到那卷曲的嫩芽,用手轻轻一掐即断,一会儿就能采得一大把。兴冲冲地将采好的蕨菜交给妈妈,回家就能有一顿清爽滑嫩的炒蕨菜吃。
中国人吃蕨的汗青极其悠长。
《尔雅·翼》中记录:“蕨生如小儿拳,紫色而肥”。是以,蕨菜也被称作“拳头菜”。《诗经·陆玑疏》又言:“蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵”。
《史记》中记录了伯夷、叔齐二人“不食周粟,采蕨薇于首阳山”的故事,蕨菜故此被后人认为是高洁的象征,也当作为了历代诗人歌咏的对象。陆游曾写下“老翁愈老欲安归,归卧稽山饱蕨薇”的诗句。还有“蕨芽珍嫩压春蔬”、“日日思归饱蕨薇”,是对蕨菜甘旨的盛赞。
蕨菜,舌尖上的春天
茎茎拳菜好,出土正春雷。
采采乘芽嫩,迟迟恐叶开。
踩着春信,扎当作一把一把的鲜嫩蕨菜纷纷上市。
它们在摊上摞得整整洁齐,让人看了就有一种莫名的欢喜。市道上常见的蕨菜有苦蕨和米蕨。苦蕨茎较粗,味道微苦。米蕨细一些,口感更好,也更受接待。
贵州人喜食蕨菜,最常见的做法有炒和凉拌。
蕨菜清鲜滑润,与滋味浓烈腊肉同炒相得益彰。先将腊肉在锅中微微煎出油,再将切段焯过水的蕨菜放入同炒,最后放入干辣椒段炝锅提味。腊肉已带有咸味,可不必再加盐。
爽滑的蕨菜和干韧腊肉搭配起来独具美妙,口感又加倍丰硕。蕨菜既接收进腊肉的喷鼻,又中和了它的油腻,是一道极佳的下饭菜,强烈建议你们一试。
凉拌蕨菜做法更为简单。
新颖的蕨菜用清水频频冲刷几遍,洗去浮土和概况的绒毛,先用沸水焯烫,再用冷水浸泡半日,这样可以或许去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜,可以用刀切当作小段或撕当作细丝,再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。
每家拌蕨菜的方式分歧,有的爱加辣椒面,有的爱加蒜泥。宋人车瑾在诗中曾说“胡麻调紫蕨,黄独煮喷鼻粳”,想来,要用芝麻油拌蕨菜应该也是喷鼻气浓烈,无比诱人呐。
还有一种做法,是拿蕨菜做汤。袁枚《随园食单·杂素单》中说:
用蕨菜不成珍惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。
蕨菜有滑润的汁液,用来做汤,有近似莼菜汤喷鼻滑鲜醇的风味。至于“蕨菜致癌”的说法,也都在那一口鲜美里被抛至脑后,才不要为了“吃与不吃”而自寻懊恼。
对家乡的记忆,是一口焦脆的蕨粑
笋蕨又芳春酒冽,
相思何计可同倾。
上大学之后,我很少可以或许在春天回家,新颖的蕨菜滋味也只能在记忆中回忆。但,好在还有蕨菜干、蕨根粉、蕨粑等美食可以或许一慰乡愁。
《本草纲目》中记录了蕨菜干的做法:
蕨处处山间有之,二三月生芽,拳曲,状如小儿拳。长则睁开,为凤从头至尾,高三四尺。基茎嫩时采纳,以灰汤煮去涎、晒干做蔬,味甘滑。
晒干的蕨菜其貌不扬,仿佛枯草一般。可是用温水泡发之后,它又垂垂伸睁开来,风味和新颖蕨菜无异。
秋冬季候,可用来和火腿、五花肉等肉类同煨。
将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干便能获得蕨粉,可以用来建造蕨根粉和蕨粑。
蕨根粉近年来广受接待,在全国各地都能吃到,经常作为正餐前的开胃凉菜。相对而言,蕨粑的知名度就小良多,倒是我记忆里另一道不时记挂的家乡味了。
每年过年回贵州务川老家,我城市跑到一家老店里吃蕨粑。
这家店低调而神秘,没有招牌,深藏在一栋居平易近小楼内。需从仅一人宽的进口走进,穿过漆黑的通道,再登上一段楼梯才能达到。所谓“酒喷鼻不怕小路深”,只要有好的味道,藏得再隐藏,也能被探寻到。
家乡话把蕨粑称作“蕨烫烫”。一听到这个名字,它在油锅上冒着热气的画面就会立即浮此刻面前。县城不大,来店的都是街坊邻人,因而不设菜单,只需要和老板大呼一声“来两个蕨烫烫!”
若是你正好端着盘子围坐在煎锅边,老板便会直接用锅铲盛起煎好的蕨粑放入你盘中,颇有一种被投食的奇奥感受。
我更喜好吃焦脆一些的蕨粑,每次城市让老板煎久一点。
黑色的蕨粑在油温的感化下,变得两面金黄。夹起一块,蘸上辣椒面,放进口中,外壳喷鼻酥里面绵软,唇齿间刹时就溢满了蕨粑特有的浓烈鲜美,其实令人难以忘怀。
可惜,这家店只有冬天才会煎蕨粑。剩下的三季,我只能眼巴巴地等着和蕨粑的来年之约。
温馨提醒:蕨菜虽好吃,必然要注重平安。万万不要把新颖蕨菜摘回来就下锅,会中招。必然要焯水,或者用淘米水浸泡够时候,去除里面的氰化物才能吃。别的,蕨菜中的原蕨苷确实是个厌恶的致癌物质。所以蕨菜偶然尝没问题,可是不要顿顿吃。
春天食春芽
你的家乡都有哪些甘旨野菜?
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一路把春天吃进肚子里ε-(??`; )
文丨玉磬
编纂丨酱子
本文图片来自视觉中国、收集
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