为什么炸油条的大师傅明知铝不好，偏向铝山行？

为什么明知铝不好，油条制作仍绕不开明矾？有没有别的替代品？

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为什么明知铝欠好，油条建造仍绕不开明矾？有没有此外替代品？

biomimetic，中国科学院化学研究所，副研究员，物理化学

金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食物，近几年关于油条中含明矾（钾铝矾、钾明矾）以及油条中铝超标的报道[1]，一度让爱吃油条的人们十分猜疑。今天我们从铝元素入手，来谈一下这个话题。

什么是“铝”？

铝元素符号 Al，在元素周期表华夏子序数为 13。铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰硕的金属元素。铝呈银白色，重量轻，具有杰出延展性、导电性、导热性。普遍应用在航空、建筑、汽车、电力等主要工业范畴。

铝的化合物有氧化铝、氯化铝、钾铝矾等。有些氧化铝晶体是透明的，因含有杂质而呈现光鲜的颜色，例如，红宝石因为含有极微量铬的氧化物而呈红色。蓝宝石因为含有铁和钛的氧化物而呈蓝色[2]。

钾铝矾可用于制备铝盐，而且是一种食物添加剂。

油条中的铝从哪来？

油条属于一种油炸的面成品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系紧密亲密。很多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也必然熟悉插手酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要插手使其发生蓬松感的配料。分歧于酵母操纵发酵发生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的建造方式中，凡是会在油条面团里插手含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等当作分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们经由过程化学反映发生气体（本家儿如果二氧化碳），使面团起发，发生多孔布局，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡结果。钾明矾与小苏打的反映如下：

利用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时候，这是油条建造过程中，人们青睐这种泡打粉的一个主要原因，别的还有一个原因是价钱低廉。就这样，在利用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。

铝对人体健康的影响

开初，在享受美食的时辰人们并不在意油条中的铝，因为铝曾经被认为是对人体无害的。但跟着科学手艺的前进和人们糊口程度的提高, 人们对铝的熟悉也慢慢深化。凡是，人们摄入铝的本家儿要来历是水、食物和药品。Moore 等研究表白，铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一[3]。当然，也有一些研究者发出了分歧声音[4, 5]，出格是对于一些含铝的制酸剂药物，几乎还没有什么明白的研究成果能把它们和神经毒性联系起来[6]。

尽管关于铝与阿尔兹海默症之间的关系仍是一个颇具争论性的议题，但从居平易近的健康角度出发，一些国度和组织机构对于含铝食物添加剂的利用出台了响应的指导性文件。宿世界卫生组织和结合国粮农组织（WHO/FAO）曾对于含铝食物添加剂的平安性评估和污染做了具体申明，将铝的暂心猿意马每周耐受摄入量 (PTWI) 心猿意马为 2 mg/kg bw[6]。

我国的食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度 GB2760-2014（2015 年 5 月 24 日实施）划定油炸面成品中铝的残留量不得跨越 100 mg/kg。将该尺度与 GB2760-2011（已被替代）对比一下，可以看出，在 GB2760-2014 中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、不变剂的利用划定加倍严酷。

从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食物添加剂的利用是被许可的。但建造油条的过程中，必需严酷节制含铝食物添加剂的用量，遵守响应的划定，究竟结果食物平安无小事。固然国度出台了响应尺度，但不解除个体商家违规利用的环境，导致铝超标的油条上了饭桌。

我们吃的油条还含铝吗？

若是利用无铝泡打粉，那么我们吃的油条根基不会含铝。前面提到，添加泡打粉本家儿如果为了发生蓬松的结果，市场上发卖的泡打粉作为一种复合膨松剂，除了含铝泡打粉，别的还有一类是无铝泡打粉，作者调查发现，市场上的无铝泡打粉有多种配方，有的适合建造面包、蛋糕和饼干等，有的专门用于建造油条。

一种无铝配方的本家儿要当作分为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钠、酒石酸、淀粉等。利用无铝配方的泡打粉，炸制出来的油条就可以避免利用明矾引入的铝，天然也就不必担忧食物添加剂导致油条中铝超标的问题。

不外，油条作为油炸食物，从健康的角度讲，并不建议食用太多哦。

参考文献：

[1]

[2] 大连理工大学无机化学教研室编，无机化学，下册，高档教育出书社，1990 年第 3 版。

[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.

[4] S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.

[5] 宇盛好，标的目的宇，彭少杰。上海市市售油条铝含量的风险监测及表露评估，上海预防医学，2018，30（6），450-453。

[6] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. .

[7] 中华人平易近共和国国度尺度，食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度（GB2760-2014）。

[8] 中华人平易近共和国国度尺度，食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度（GB2760-2011）。

出品：科普中国

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