没吃过醋肉配面线，怎能自称去过闽南
文 | 魏水华
有伴侣从厦门旅游归来，对我说：“闽南菜味道真不错”。
我问他：“你感觉最好吃的是什么呢？”
他答：“佛跳墙”。
我说：“那你还没有吃过闽南菜。”
倒不是说佛跳墙欠好吃，但这工具，倒真不克不及代表地处闽粤交壤之地的闽南地域的特色——作为上得了台面的好工具，佛跳墙适宜坐在省会福州的大饭馆里细嚼慢咽，到了闽南，“下里巴人”的吃食才是正经。
其实，在闽南的陌头巷陌里，一口铁锅、一只煤炉、一锅老油的炸物，更能表现本地的特色。厦门的炸枣很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做馅，搓当作小丸子，下锅一炸，喷喷鼻四溢，花生和芝麻慢炸之下自己就会出油，所以炸枣的馅儿也是油润油润的，很适合用来贴秋膘；厦门的炸五喷鼻也不错，豆腐皮裹着瘦肉、洋葱、鱼干、马蹄、五喷鼻粉和地瓜粉拌当作的馅，下锅炸到豆腐皮酥脆、馅子劲道，是秋冬季候里近似于烘甘薯、烘栗子一样既可以暖手、又可以充饥的零食；漳州的手抓面其实就是一大块油炸豆腐干，外面裹着汆过水的碱水面条，浇上甜面酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱，用手抓着吃，面卷里有这样多的酱，拿在手受骗然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以这工具固然好吃，但很考验门客的技巧，稍有失慎，衣服上就会乌烟瘴气。
但所有这些炸物，都不及泉州的醋肉。
醋肉的建造其实很简单，猪瘦肉切薄片，用醋腌渍，最后挂上地瓜粉入油锅炸之。乍听之下，和通俗炸猪排，或者其实没多大区别，可是亲口吃过之后，才会发现差之千里。
在泉州，醋肉很风行，从星级酒店到陌头小摊都有售卖，足见此物在本地人心中的魅力。并且奇异的是，只要出了泉州地界，就罕有醋肉的影子。我吃过最正宗的一次，是在六灌路美食街的一家无名小店里，老板娘是三代老泉州，原本是百货站的采购员，在上宿世纪九十年月的下岗潮中本身开了醋肉铺子，因为建造讲究，远近著名。
所谓讲究的醋肉，大略有三条秘诀。起首，肉片要片得薄，这样才能在高温油炸之下速熟不焦；其次，醋渍必然要留宿，除了让醋味彻底渗入瘦肉之外，还能让肉加倍丝缕分明、筋道爽口；最关头的是，粉必然要挂得薄而平均，不克不及挂糊，这样才能油炸之下，锁住肉中的醋味不致挥发。
方才炸好的醋肉是最好吃的，趁热撒一点五喷鼻粉，进口外层松爽爽性，里面还能吃到醋味，鲜酸爽口。若是有一碗白煮的面线，泡一碟炸醋肉下去。醋肉回软喷鼻浓、面汤里也多了一丝酸溜溜的鲜喷鼻，其味之美无与伦比。
重庆有炸酥肉涮暖锅的习俗，与泉州的醋肉泡米线颇多相似。但分歧的是，酥肉外层裹厚浆、当作品肥而油、；醋肉则是外层裹薄粉、当作品瘦而清。一高一下，其精粗立现。
林语堂也是闽南人，他总结中国菜区别于西餐的特色有两点“一是吃工具是吃它的组织肌理，它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感受；二是仰仗着各类咀嚼的和谐艺术。”这话未必全对，但我想他写下这些文字的时辰，脑海中想的，说不心猿意马就是醋肉。
出品 | 食味艺文志（foodoor）
作者 | 魏水华（qyqy118）
- 发表于 2019-03-01 23:31
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