江浙沪的舌头都在追求什么？

被称为包邮省的江浙沪地域，在上古春秋期间完当作了地缘和文化整合今后，以吴越、江浙的形象呈现在中国汗青上。即使是在省内比力中偏于海说神聊方的苏海说神聊和挺拔独行的浙南，在江浙人面临外省人时也被认为是文化配合体的一部门。

作为中国最发财、最富庶的一个地缘板块，江浙各地有着相似的地舆前提和水土情况，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸，从极喷鼻到极臭，江浙风味难以一言以蔽之，唯有发展在这个情况里的人才能从食物的魂灵里一下看出包邮省的味道。

今天的文章，就带你走马不雅花地细数江浙沪的美食风光。

苏菜甜到发指？

说起江苏的饮食，外省人的第一印象必定是甜到发指的口胃。以姑苏为首的一众苏南城市，是中国为数不多的以甜口出名的城市，连带着把上海菜在外省人眼中的形象也界说为甜了。

简直，苏南地域的口胃偏甜，出名者如无锡三凤桥排骨，十分钟之一的重量来自糖浆。良多人品尝过苏锡常的蜜汁排骨今后都埋怨，这菜明明就是糖水裹着一根小骨头，把糖水嘬失落就没剩什么了。吃惯了这一类菜肴的本地人还会笑话埋怨者不会吃甜。

蜜汁排骨

蜜汁豆干

苏南嗜甜有其汗青依据。作为中国东部最年夜的平原地带，江南一向是最为适合商贸的地域之一。无论在朝者若何打压、扼杀，作为江南焦点的苏南总能在不竭的贸易成长中当作为敷裕之乡。

敷裕的糊口带来的，是追求豪奢的心态。而在饮食上，可以或许表现出敷裕身份的，即是重糖。

在整体偏冷的中国，糖一向是来自最南边的罕见物资。除了供给皇帝享用以外，良多就流到了苏南商人的手里。越来越多的蔗糖便最终培育出了喜食蜜汁口胃的苏南人。姑苏无锡的小笼汤包也要放糖，可谓甜死人不偿命。

包邮那两字真不是我们p上去的

但若是把苏菜的概念放年夜，人们仍是会看到，以整个江苏来说甜味并不是占有本家儿导地位的。以南京为焦点的金陵菜、以扬州为焦点的淮扬菜、以徐州为焦点的徐海菜，都不以甜口见长。他们秉持的，是江南更为主要的口胃——鲜。

南京盐水鸭，就是一道以咸鲜见长的菜肴。第一次吃盐水鸭会感觉鸭肉被腌得过咸，但细心咀嚼，盐其实没有盖过鸭肉自己的鲜美，只是起到了一个辅助提味的感化。就更不消说金陵菜当场取材对长江水产的处置程度了。长江四年夜名旦鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼都是以吊鲜为烹调宗旨的甘旨鱼类，容不得调味料的粉碎。

南京盐水鸭

徐海菜受到鲁菜影响，是江苏菜里偏咸的一支。但即使如斯，比之海说神聊方菜的重油重盐，徐海菜仍是显得客套了良多。此中最能表现他们对美味追求的，就是鸡蛋羹和海带汤这两道除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。食材简单没关系，把本味阐扬到极致就是甘旨。

徐州玛糊汤，近似胡辣汤可是别有特色

最得美味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的烫干丝，对习惯了重口胃的门客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的天然本味，要赏识必需先练习本身的舌头。与之近似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见咀嚼的佳肴。稍往海说神聊边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把美味吊出来。

让人永远分不清是煮仍是烫的干丝

扬州狮子头

舌头受伤的人简直吃不出味道来

所以，以整个江苏规模来看，甜味并非最主要的口胃，而只是苏南的口胃。即使如斯，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特别体例，和整个江苏的做菜理念并无不符。更况且，苏南仍是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

浙菜咸到质壁分手？

浙菜和苏菜一以贯之的烹调理念，就是对美味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜正视淡水水产和新颖果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。

这大要和越地的特别地舆前提有关：浙江盘曲的海鲜线和广漠升沉的山林，让浙江人可以或许到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严酷的季候限制，带回来的食材不腌制起来就轻易败北。美食也恰是在此物产根本上演化出来的。

曩昔，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的最终表现。鳗鲞以新颖海鳗晾干而当作，食用时插手料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓烈的好菜。

但对良多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必需擦上良多食盐。即使浙江人强调盐不成放得太多，那也只是对他们来说不太多罢了。

即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处置体例也带有浓厚的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地域的特产，自己就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上良多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，埋怨本身的舌头也会质壁分手。

不外对浙菜过咸的评价仍是不算客不雅。浙菜的总体基调，仍是追求食物素质的美味，并非强调咸味。

自南宋今后受到官菜咀嚼影响深远的杭帮菜就不怎么利用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而利用了年夜量别致的烹调方式和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们存眷的重点，春笋的植物清喷鼻和肉块的丰硕口感才是菜肴的精髓地点。

杭帮菜博物馆

相对自力的温州菜也并非咸味的撑持者。年夜街冷巷都可见的鱼丸汤是温州的美食门面，那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品。擅长做蟹的温州人在烹制青蟹、梭子蟹时，也会把吊鲜放在第一位，用蟹肉自身的鲜美撑起整道菜肴的咀嚼。

温州鱼丸

若是说浙菜里真的有什么让外人感觉难以接管的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接管力。

古时没有冷冻手艺，东海边的浙江人即使利用了腌制体例，食物也仍是很轻易霉变。为了节约食材，他们也就逐渐养当作了对臭食物的忍耐力。即使在新颖食材到处可得的今天，记忆里的臭食材烙印仍是无法抹除。

臭菜里最焦点的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜。苋菜梗自己有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废料操纵，轻轻一嚼就能挤出中间的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐吃。臭冬瓜、臭毛豆、霉千张等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，总会感觉是走进了茅房。

这是一张自带味道的图片

浙菜的极端口胃，完美地揭示了浙江的地舆和物产前提。

上海菜是个混血儿？

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为当地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的素质。

最早对上海菜发生影响的，是苏南的口胃。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下流的延长，在文化血缘上有着极为亲密的关系。跟着沿海滩涂的扩张，姑苏无锡的农人早在明清两代就来到了上海。

这些人担当了苏锡等地的口胃，把对甜食的热爱阐扬到了极致。这就是为什么上海的“当地人”（祖上三四代就在上海假寓的居平易近）口胃偏甜。今天前去上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。因为这些当地人厨师经常被聘入上海郊区年夜学城的食堂，所以也给外埠学子留下了上海人爱吃甜的印象。

简直，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一年夜勺糖才算美满，让人分不清这油亮的红色事实是酱油色仍是焦糖色。

看到爆鱼，你就知道快过年了

但在甜味之外，上海菜在当作型时还接管了浙菜的影响，咸鲜的口胃也融合了进来。

上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓烈江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三年夜魂灵配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙山河林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新颖猪肉合为一体，越煮越鲜，耐久弥新。

传闻在海说神聊方被称为江南乱炖

却是没说错

从浙菜传播过来的还有对海鲜的热爱。凉拌海蜇头老是酒菜宴间的头盘凉菜；毛蟹年糕是本家儿配偶顺手可做的一顿简餐；醉蟹醉虾则裹挟着酒气为精明的上海人带来了可贵的糊涂……

你怎么可以直接吃活的虾虾

本帮菜可谓江浙两省菜品的集年夜当作者，在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的均衡。

但仅仅看到这一层还不敷。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更年夜，并把西餐融入了上海菜的传统风味里。

良多人都知道日式猪排饭，但其实上海炸猪排是远东与日式猪排齐名的改良西餐。只不外和日本人吃猪排蘸咖喱酱分歧，上海炸猪排的独一服法是蘸辣酱油——另一种源自英国的夹杂酱汁。蘸其他蘸料的都是异端。

炸猪排只是海派西餐的一个代表，在它死后，还有改良自俄国菜的海派罗宋汤、上海色拉；改良自法餐焗蜗牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德国菜的海派汉堡、牛肉饼等等，都是上海作为中国对外门户最骄傲的标识表记标帜。

革新自俄国沙拉的上海洋山芋沙拉

中西并举、洋土连系，这就是上海这座城市连带着上海人餐桌的精髓地点。

大年夜饭坐在上海家中的餐桌前，看着全家人一同烹制的传统过年菜，这种暖和的感受已经两三年不曾有过了。

一家人把酒言欢之时，禁不住想起了在父亲的江苏老家和母亲的浙江老家吃到过的各类江浙名菜，各种滋味一同涌上心头。江浙人对鲜美食物的追求，不管是以甜仍是咸，以喷鼻仍是臭的形式睁开，都已经深深烙印在了这里人们的基因里。

说这是精美也好，说这是奢靡也罢，一方水土终归养起了这一方人。江浙是个好处所。

END

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天天一篇全球人文与地舆

作者：猫斯图

制图：孙绿 / 编纂：年夜绿

发表于 2019-02-08 23:28
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