燥热的夏天，古人如何用“冰”来降温、保鲜或制作冷食？
引言：炎炎夏季，躲进空调房里吃冰淇淋和冰镇西瓜是现代人的无上享受。古代人在夏季虽没有空调制冷的待遇，但前人也知用冰降温，防腐保鲜或建造冷食，为燥热难耐的炎天增添一抹清冷。
我国是宿世界上用冰汗青悠长的国度之一，不外前人在设备简陋的时代若何用冰呢？
1、掌冰之事
3000年前的《诗经》中就存在商周期间的储冰劳动的排场，诗中写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”因为用冰开初与献祭勾当相关，所以那时的统治者将采冰、储冰视为一件大事，还设有专门机构和仕宦办理这项事务。周代掌冰的仕宦称为“凌人”，《周礼·天官·凌人》中记录了凌人的职责：
“凌人掌冰。正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。祭奠共冰鉴，宾客共冰。大丧共夷槃冰。夏，颁冰掌事。秋，刷。”
具体描述了工作人员在冬日特按时候起头要凿冰、藏冰，春天到临，要开冰、出冰，并交接了冰的用途，冰除了用于冷藏食物和琼浆外，也用于凶事中保留尸身。
《左传》中透露了这些冰具体来自何处，“古者曰在海说神聊陆而藏冰，西陆朝觌而出之。其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒。”不必等冬日天寒地冻，冰可取自严寒的处所，有的可能出自终年积雪的深山老林。
古代藏冰有固定的场合和手艺，一般冰库都构筑在地面之下，有一类是专门用作藏冰的冰窖，通称凌阴。另一类用冰储存食物，如同冷藏库，称之为凌室、冰室、冰井等。
虽有对掌冰的诸多记录，但很长时候人们不可思议古代的凌阴事实是什么样子，考古资料的什物发现为我们熟悉古代藏冰用冰供给了主要线索。
1977年，在我国陕西凤翔姚家岗一处春秋期间的遗址，颠末考据确认为凌阴遗址。整个遗址呈倒置的长方形棱台状，内有方形或圆形的柱洞组成柱网，辅助四面檐墙来支承建筑的重量，大体似一个“冰窖”。底部设有水道，与外河相通，用于排出过多的融水。窖底发现大量腐殖质土层，并在窖口发现一层层涂抹过的泥痕，那时窖底可能铺稻糠，窖口涂泥，冰上也用笼盖稻草，用来封锁隔热。
河南省的郑韩故城遗址和殷商大司空遗址均发现有宫殿区附设有储存物品的窖穴，可能属于凌阴遗址。
前人对冷藏库的记录到了魏晋南海说神聊朝之后十分丰硕，申明用冰变得更为普及。如晋人夏侯湛《大暑赋》中就有“寒泉潜沸，冰井腾沫”来形容冰井；《水经注》载，魏武帝曹操在邺城建筑了铜雀、金虎和冰井三台，冰井台规模弘大，“高八丈，有屋百四十五间，上有冰室，室稀有井，井深十五丈，藏冰及石墨。”
考古还发现了储冰的器物，即冰鉴，1977年在湖海说神聊战国期间的曾侯乙墓中出土了青铜冰鉴，造型精彩，纹饰繁复。冰鉴是一件双层器皿，鉴内有一缶。夏日，鉴缶之间装冰块，缶内装酒或其他食物。
2、前人用冰做这些事
前人掌冰可见用冰之主要，前人藏冰可见用冰之不易，因而冰在古代是高级用品，和现在我们触手可及就能用冰大大分歧，冰有特定的利用对象和专项事务，并且在用冰走下神坛步入糊口中后，前人对冰的用途半斤八两丰硕。
人们要地进行各类祭神祭祖典礼，上供的贡品必然要连结新颖可口，不然就是不敬。并且祭献之后，还要分食祭品，以期获得神灵和先祖的福佑，称为“散胙”。这就要求祭奠的供品必然要新颖，对其进行冷藏是必不成少的保留路子。
冰藏食物也可延长到日常饮食，《周礼·天官》记录“凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭奠，共冰鉴，宾客，共冰。”可见，储冰凉藏食物已当作为日常的习惯，冰用来冷却精彩的烹饪菜肴或甘甜的泉水等，不外珍贵的冰只能供贵爵贵族或社会上层群体享用，是一种专用消费品。
冰雪除用于建造冷食和冷藏食物外，也用于防暑降温，古代其实也有简略单纯的“空调”。
宫内的避暑举措措施不知制冷结果若何，但倒是半斤八两豪华“长松修竹，浓翠蔽日，层峦奇岫，静窈萦深，寒瀑飞空，下注大池可十亩。……御笐（活篱笆笆）两旁，各设金盆数十架，积雪如山。”要供给大面积的制冷降温，对冰雪量需求很大，对储冰能力要求也半斤八两高。沉喷鼻亭，又称“凉殿”，是兴庆宫建筑群中的消夏乘凉场合，据考据回复复兴，乘凉的“凉”来自亭外有水车在随从的鞭策下喷洒冰水，使亭内清冷舒爽。
前人归天后忌当即下葬，往往将尸体停放几日，然而在盛夏之际若何保全尸体，实是一浩劫题。但早在西周始，前人已经操纵冰来保留尸体了。据《周礼》及《仪礼》、《礼记》等史籍记录，每年农历三月今后，凡必然官阶或身份的人归天，则先将冰置于盘中，再设床于盘上，不施席而将其尸移于床上，从而妥帖地处置尸体。
3、前人的时尚“冷食”
我国的冰食，呈现甚早但比力简单，本家儿如果操纵冰雪来冷藏食物，在炎天可以获得解暑的口感。《楚辞·招魂》中有：“挫糟冻饮，酎清冷些。”开初冷饮本家儿如果冰镇清酒等。
到了魏晋南海说神聊朝今后，由冷室的增添可见藏冰与用冰利用更为普遍，冷食的花腔也随之丰硕。宋陶榖《清异录·馔羞》载：“（唐敬宗宫中）清风饭……用水晶饭、龙晴粉、冰片末、牛酪浆调。”描述了盛夏时皇帝吃到的冷食，种类多样可见一斑。
唐朝繁荣开放，市场上已呈现卖冰的行为，用冰已经不是一种特供的消费品，而是深切到人们的糊口中，当作为遍及的享受。《唐摭言》中有“蒯报酬商，卖冰于市”的记录，不外现实上价钱不菲，平头苍生可能仍是无缘。
卖冰业日盛，商人另辟门路，在冰中加糖，呈现了近似此刻的冰沙一类的冷。杜甫的诗里有：“竹深留客处，荷净乘凉时，令郎调冰水，佳人雪藕丝。”调制的“冰水”和雪拌的听起来就清冷可口。
唐代还出产了闻名的冷食“槐叶冷陶”，现实上是一种过水凉面，采青槐嫩叶捣碎后和入面粉，搓当作细面条，煮熟再浸漂于冰水，泡好后以熟油浇拌加以冷藏，食用时加佐料调味，因其色鲜碧而口感清冷，其实是令人心旷神怡的解暑佳品。
宋代贸易加倍繁荣，在前朝冷饮市场的根本上更为改良，人们可咀嚼大量冷饮冷食。
《东京梦华录》中写道：“夏月……冰糖冰雪冷元子……沙糖绿豆甘草冰雪凉水。”
宋周密《武林旧事·凉水》描述南宋京都临安的夏景，清冷饮猜中有“雪泡缩脾饮”“白醪凉水”及“冰雪爽口之物”。
《西湖白叟茂盛录》记录六月初六西湖庙会盛况，仅冷饮就有近20种。书中列举的“诸般水名”有“漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水”，还有“缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、白水、乳糖真雪”等。
4、结语
在手艺尚不发财的古代，人们仍是极尽所能为炎热的炎天缔造清冷的欢愉。固然长久以来的采冰颇为原始，近似用火初期依靠上天“犒赏”，再不寒而栗维护火种一般，但后期的藏冰与用冰则是半斤八两考验古代人的聪明。
同时，简简单单的冰被前人玩出多莳花样，现在我们享受到的空调、冷食冷饮等都能从悠长的汗青灵感中溯源。
文：陈纳
参考资料：
【1】朱启新：《前人藏冰与用冰》，《中汉文化画报》 2010 第1期。
【2】潘良炽：《中国古代藏冰用冰礼俗述论》，四川文理学院学报 2006 第16卷第6期。
【3】马溥编著：《通往绝对零度的道路：趣味低温科学手艺史》
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- 发表于 2020-05-28 02:00
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