四川人公认的“川菜之王”是谁？

“川菜大佬”回锅肉的江湖传说，从未间断……

Twice-cooked Pork Belly，回锅肉，外国人吃了也说赞！

风景君语

回锅肉可谓是川菜扛把子，江湖地位尊贵。对此，早已因川菜分为三大派系而互相鄙夷的四川人可贵告竣一致。“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。”

良多人感觉这道菜过分简单、泛泛，底子代表不了积厚流光，博大精湛的川菜。

但你可知道，这回锅肉里面的门道可不小，所谓全国之道，简而弥久，简而弥难。

咱来一路“回个锅”，探探它的事实。

目录

1 | 回锅肉本是东海说神聊满族的“跳神肉”

2 |“正经”回锅肉到底有多讲究？

3 |恐怖的“回锅家族”在尽力兼并万物

4 | “川菜大佬”回锅肉是个有恋人

1 |回锅肉本是东海说神聊满族的“跳神肉”

回锅肉在四川地域太遍及了，它俨然当作了评价本家儿配偶是否及格的标杆。

但说起回锅肉的来历，岁数较大的婆婆奶奶们，往往会给我们讲这样一个传说故事：

清代末期，一位姓凌的翰林宦途掉意，回抵家乡当作都后，祭奠先祖。因为这位翰林日常平凡爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又插手盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味喷鼻美无比，左邻右舍纷纷仿效改良，回锅肉就这样降生了。

可是风景君翻阅古籍，发现却并非如斯。这本是一道源于东海说神聊满族的四川菜啊！

有史乘记录，在宋代，东海说神聊的满族（女真）在传统的“跳神”祭奠中，会将猪肉用白水煮熟，称为“跳神肉”，祭奠完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记录，这也叫“手把肉”，即执刀自割自食的白肉。

川娃子们固然没拿到发现专利，但跟着明末，辣椒经由过程大帆海从美洲传入中国；清咸丰期间，郫县插手辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移平易近，起头对这来自白山黑水的白肉，进行改良，终于使它从默默无闻的菜中小卒，酿成名满江湖的绝宿世高手。

2 |“正经”回锅肉到底有多讲究？

回锅肉也曾经被叫做“过门喷鼻”，“熬锅肉”。而回锅肉这一名字，是从郫县豆瓣崛起之后才正式喊响的。

“正经”回锅肉的用料极为讲究——

猪肉要用坐臀肉，二刀肉

做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉，也叫二刀肉。

啥是二刀肉？（和三刀流有啥关系？）其实它就是臀部（后鞧）接近后腿的那一圈肉，因为是切失落从头至尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。因为做回锅肉的猪肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以当作型。而这里肉质结识坚挺，瘦六肥四，弹性方才好。

豆瓣必需是郫县豆瓣

▲ 建造郫县豆瓣酱的酱园。图/图虫·创意

郫县豆瓣乃是川菜之魂（动画片《小当家》这么说过，本来童年回忆《小当家》这么正宗）。川菜无论做菜仍是暖锅，都离不开它。但郫县豆瓣有个特点，就是生吃很难吃，只有加热之后才能披发出它的魅力。插手郫县豆瓣后，回锅肉鲜润喷鼻辣，实为点睛之笔。而这郫县豆瓣，却只有在郫县这个夏无盛暑，冬无严寒，雨量充沛的小县城里，才能做出那个味道。

据传清咸康年间，原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法，插手灰面、豆瓣一路发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此降生。2008年，郫县豆瓣的传统建造身手，还获批进入了国度级非物质文化遗产名录。

辣椒最好是“二荆条”

选择辣椒，最好是青椒或尖红椒。红椒要选又长又亮的，四川人叫“二荆条”。辣而不灼，肥而不腻，才能当作就一盘上好的回锅肉。

喷鼻蒜苗欠好等，要抓紧吃

回锅肉，应该用喷鼻蒜苗作配料。夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回锅肉的好时辰到了。这个时辰的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜喷鼻脆嫩，爽口不腻。

除了用料，这做法也十分讲究。油初滚，尽浮锅面，千里烟波白日熏

有一个问题，咱得先弄大白，到底啥叫回锅？

回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。蓝光鉴师长教师是现代川菜的开山开山祖师，他曾讲过，做回锅肉，关头在“邃密”二字，越简单的，就要越专心：

清煮

锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8当作熟后捞起备用，不克不及煮得太软。