国家烤鸭地理：中国哪里的烤鸭最好吃？

无论在东方或西方，鸭子似乎都是次一等的禽类。

汉斯·比德曼《宿世界文化象征辞典》说：“鸭子（duck），水生鸟类，家禽，其象征意义不如鹅主要。野鸭先被猎杀，后被驯养（在古埃及大公元前1500年），它常呈现在艺术作品中，隐含色情的意味，其精确的性质已无法确定。”

而袁枚在《随园食单·羽族单》里说：“鸡功最巨，诸菜赖之。令领羽族之首，而以他禽附之。”鸭，就是本家儿要的附带脚色。

究其原因，西方人追求口感，所以肉质厚实、口感绵密的鹅占尽了先机。同时，鹅与牛羊一样，仍是食草动物，这就比杂食的鸡鸭多了一道可以生吃的优势，在西方宿世界一切从简的烹调理念下，鸭就天然当作了鹅的备选。

东方人追求滋味，筋络骨骼多，更经得起烹调，让风味物质慢慢渗出的鸡就当作了首选。在中国，光是白煮切块的鸡，各地就有白切鸡、白斩鸡、白砍鸡、白宰鸡等不下十种叫法。而一碗鸡汤的感化，更是超越了食物的自己，是中国人眼中有病治病，无病强身的良药。

相形之下，各方面都不凸起的鸭子，似乎不成避免的占有了副角的位置。但换个角度理解，鸭肉在家禽食材中，有着最平衡的脂肪、卵白质和骨骼筋络比例，这让它尤宜烧烤，美拉德反映和干馏感化能带来焦脆的外皮、鲜艳的颜色和油润的口感。比拟之下，不易入味的烤鹅和脂肪不足的烤鸡，都在烤鸭面前相形掉色。

在中国泛博地域，出格是汗青上经济发财、出产文人士子较多的区域，都有各具特色的烤鸭。这与鸭子中庸的地位，暗合了中国传统文人的处宿世不雅，生怕不无关系。

No:1壹

中国人吃烤鸭的汗青，可以追溯到史前。

某种角度上来说，中餐是火的艺术。而烧烤，也就是以空气作为火的介质，则是最原始的烹饪方式。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸，都古老得多。

最晚到西汉，烧烤的手艺已经很是当作熟，《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子和有关“牛炙”、“犬肋炙”、“鸡炙”等资料。这显然不止是原始人以火为媒的简单烹熟食材，而是上升到对烹调手艺和糊口情趣饶有兴味的记实。

刚好，鸭子是古代中国中部和东部泛博地域常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新期间陶鸭有5000年前的汗青，江苏句容、河海说神聊平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊甚至鸭蛋。

固然那时的食用鸭肉多半是野鸭，皮下脂肪不敷多，口感不如家鸭好，是梁实秋所厌弃的那种“有皮、有肉、没有油”的下等烤鸭。但不管怎么样，烤鸭已经当作为传统，根植于中国人的糊口。

公元6宿世纪海说神聊魏人贾思勰所著《齐平易近要术》，可能是最早记录烤制家鸭的文献。书里描述养鸭“供厨者，子鸭六七十日，佳。”烤鸭则被称为“腩炙鸭”，做法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”

简单翻译：烤鸭要用养了六七十天的为好，拔取肥的，洗净切当作块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时候，再烤。

真讲究。

无独有偶，同期间南朝人虞悰写的《食珍录》里，也呈现了“炙鸭”的字样，这很可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。

No:2贰

事实上，烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭，更浓缩了分歧期间的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中具体记录了那时风行的“明火暗味烤活鸭”：把鸭子放在一个特制的笼子内，再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上，笼外放一个盛酱醋的盆，鸭子在笼内被烤得又热又牵萝补屋，就拼命喝笼外盆内的调味汁。时候一长，鸭毛烧脱落，鸭子皮肉烧烤熟。

作为拥有游牧平易近族血统，崇尚武力的朝代，唐代的烤活鸭，比拟文运昌盛的南海说神聊朝，或许显得粗犷、野蛮而残忍，但它所表示出来的巧思，也在另一方面表现了烹调艺术的前进。

到了经济高度发财的两宋，烤鸭的格调进一步晋升。在《东京梦华录》和《梦粱录》里，记录了开封和杭州的饭店里度出售一种“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏日闷热的天气。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封锁情况下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

封锁的烤炉，能连结更恒心猿意马的温度，让烤鸭概况上色更平均、肉质更松散；烧烤的炊火在炉体里频频回流，让鸭子多了烟熏的喷鼻味；长时候的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰硕，油润不柴。

No:3叁

最晚到了明朝初叶，江南经济发财地域的烤鸭手艺已经半斤八两当作熟。朱元璋建都南京，本地不少平易近间传说都点出了这位布衣皇帝与南京烤鸭之间千丝万缕的联系。

传说未必能当真，但非论阶级、非论社会地位，人人喜爱烤鸭的风尚却被真实地记录在各类文人后辈的笔记中。

永乐年间，朱棣迁都海说神聊京后，海说神聊京陌头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到海说神聊京的，生怕有点牵强。皇帝日理万机，哪有功夫去管小老苍生的烤鸭生意。但政治中间的海说神聊移，让饮食风尚也随之迁移，倒是可以看到的汗青沿革。

八旗入关后，南京作为留都的地位被打消。相反，满清贵族因为恐惧一波接一波的反清复明活动，决心降低朱明遗老们心目中“龙兴圣地”南京的地位。

这种政治风标的目的的改变，最直接的表达，就是海说神聊京陌头“金陵片皮鸭”的招牌酿成了“海说神聊京烤鸭”，久而久之，大大都人也就感觉烤鸭是海说神聊京原产的地区特色了。

这样一只履历了千年传播的烤鸭，事实在哪些处所留下萍踪，并连绵至今？

海说神聊京：挂炉烤鸭

| 海说神聊派正宗 |

固然海说神聊京烤鸭师出南京烤鸭，但不得不说，数百年的时候让它发生了庞大的演进。

起首是做法，南京鸭以传承自南宋的焖炉为特色，但海说神聊京鸭却成长出了以全聚德为代表的挂炉鸭。所谓挂炉，是指烤炉没有炉门，鸭子用长长的挑杆挂着送进炉内，随时可以翻转查看，包管受热平均。

此外，挂炉鸭用的是明火，燃料是没有烟的果木，火力强烈，所以皮下脂肪化油率高，鸭皮焦脆。还有人尤嫌挂炉鸭化油不敷，发现了无炉的叉烧烤鸭。固然鸭油确实融化得充实了，但鸭肉却变得老柴，落了下乘。

海说神聊京烤鸭独到的服法：面酱、大葱、水萝卜丝、黄瓜丝、带皮鸭肉卷荷叶饼，一方面源自影响京城饮食最深的鲁菜师傅的手艺——大葱、面酱、面饼，都是山东常见的配菜；另一方面，它又是为焦脆的挂炉鸭量身心猿意马制的。大葱和蔬菜均衡了油腻，面酱供给了甜美味，面饼又让烤鸭的服法布满典礼感，并供给了垫饥的淀粉。

近两年，京城最火的烤鸭是大董，风头盖过各家老字号。事实上，大董鸭确其实服法上有了良多立异，好比以白糖蘸鸭皮、以蒜泥蘸鸭肉、以汉堡夹烤鸭片，但也有哄抬鸭价的嫌疑，让海说神聊京烤鸭越来越当作为远离布衣炊火气的宴会食物，殊为可恶。

事实上，大董烤鸭自己，也是典型的京式挂炉鸭，并没有在手艺上有太多的立异冲破。

山东潍坊：密州烤鸭

| 烤鸭妈妈 |

若是说南京烤鸭是海说神聊京烤鸭的“爸爸”，那么山东鲁菜，无疑是海说神聊京烤鸭的“妈妈”。

包罗填鸭、调料、面饼、果木在内的大部门海说神聊京烤鸭原料选材，都来自于山东。鲁菜师傅当然不会放任当地的好食材都被运去京城。好比闻名的密州烤鸭，可称山东烤鸭的担任。

密州是潍坊诸城市的旧名，这座城市是“宰相刘罗锅”刘墉的故里。除了出产文人之外，这里还出产厨师，有人说，诸城在鲁菜胶东菜系里的地位，就比如粤菜里的顺德，其风情可见一斑。

密州烤鸭的风味与海说神聊京挂炉鸭并没有多大区别，最大的特色在于鲁菜大厨们能以烤鸭的各类“副产物”建造“全烤鸭宴”：厚实的鸭脯肉用来干煸、鸭血凝固切片炒韭菜、鸭舌与山菌同烩、鸭肠爆炒、鸭油蒸鳜鱼、鸭汤溜海参……琳琅满目，纷歧而足。

河南开封：汴京烤鸭

| 烤鸭祖父 |

开封的汴京烤鸭也许是现存最有汗青的烤鸭，还原了海说神聊宋时代《东京梦华录》里“燠鸭”的传统，也最多地保留了古法焖炉鸭的特色。

汴京烤鸭采用枣柴炭烤，它分歧于燃烧快速的梨木、苹果木等果木，木质密度大，富含油脂，烤制过程中会有浓烟和枣木喷鼻渗出。焖炉烤的过程，其实也是烟熏的过程，当作品的鸭皮呈枣红色，没有挂炉烤的零散炭屑。并且皮肉不离开，一口咬下去，能吃到皮下啫喱状的脂肪，对于不怕油的人来说，这种焖炉烤鸭，比挂炉鸭有滋味得多。

另一条考验焖炉鸭当作败得金尺度是，鸭脯肉的质地。好的焖炉鸭水分耗损少，有外烤内蒸的结果，所以鸭肉松散，有肉松般的口感。出格是厚实的鸭脯肉，要像刚出炉的馒头一样暄腾，才算是当作功的焖炉鸭。

四川乐山：甜皮鸭子

| 胜似烤鸭 |

严酷意义上说，其实甜皮鸭不克不及算是烤鸭。

但这种先卤后炸的鸭子，确实有着与烤鸭无限近似的口感，是中国烤鸭的另一种诠释。

甜皮鸭的做法其实和通俗卤鸭没多大差。冰糖炒当作糖色，加喷鼻料煮当作卤汁来卤。卤透之后的鸭子其实已经很好吃了，外皮软糯、鸭肉上口，但重调味的四川人尤嫌其味道不敷，再把卤鸭控干水分，用滚油频频淋灼，直到皮酥且颜色棕红为止。

最后一步是甜皮鸭的关头：趁鸭皮概况的油温高，还没冷却的时辰，刷上饴糖。这让鸭皮颜色更红，质地更酥脆，即便冷却之后，也不会回软。喷鼻甜的口胃，与大董出品的烤鸭皮蘸白糖不约而合。

四川人讲究，认为甜皮鸭只能靠油淋，不克不及整只下锅炸。其实为的是以较低温度烹制，只求鸭皮的酥脆，而不影响鸭肉的多汁。它的烹调思绪和发源自华夏的烤鸭极其接近，只是四川盆地的公众用了更浓烈的处置体例，这是中华饮食一体多面表达的又一典型例子。

安徽合肥：庐州烤鸭

| 布衣狂欢 |

为了揭示烤鸭的“古意”，各地都喜好用地名旧称作为它的前缀。海说神聊京陌头的烤鸭店不少冠以“海说神聊平烤鸭”，诸城的烤鸭自称“密州烤鸭”，南京烤鸭自称“金陵片皮鸭”。

当然，也包罗合肥的“庐州烤鸭”。

作为安徽省的省会，合肥与前省会南京总有着千丝万缕的联系。烤鸭就是此中之一。和南京烤鸭一样，庐州烤鸭的传说，也经常指标的目的安徽人朱元璋。

但与名声在外的海说神聊京烤鸭、南京烤鸭分歧，庐州烤鸭走的是更亲平易近的路线。在合肥糊口的人，很少有不去老字号庐州烤鸭店吃过的。并且店里最大的特色并不是烤鸭自己，而是用烤鸭的副产物——鸭油作为本家儿料做的鸭油汤包和鸭油烧饼。

所谓鸭油汤包，是用烤鸭油取代肉皮冻做馅的小笼包；鸭油烧饼则是以鸭油起酥来做的千层烧饼，它包含着烤鸭的馥郁喷鼻味，同为动物油脂，比牛油起酥的可颂和猪油起酥的妻子饼好吃得多。

江苏南京：星甸烤鸭

| 松喷鼻扑鼻 |

粗暴地把中国烤鸭分为南海说神聊两派，那么两派正宗只能是南京与海说神聊京。

但南京烤鸭，最具代表性的当属江浦区的星甸镇。

星甸镇是回平易近聚居之地，从事饮食业是回平易近的本家儿要餬口手段。清代中期以来，星甸的回平易近建造的熟食就很有名，此中，尤其以清真烤鸭闻名。

清真食物的特点是注重卫生。铐子开膛宰杀后，除了净毛，还要频频在冲水、抹盐来除去血污，直到肉眼看不见血水为止。这种近乎洁癖的洁净流程，是一般饭馆都难以做到的。

当作品的星甸清真烤鸭，鸭皮是红到发黑的荸荠色，切时刀刀见油。南京烤鸭的服法一般没有海说神聊京烤鸭复杂，切件装盘后直接上桌，就一碗白米饭吃，其喷鼻无比；口胃重的，用烤鸭过程中天然烤出的汁水，兑上酱油糖醋做卤来蘸食，有怪异的松子喷鼻味。

若是用烤鸭卤来拌饭，那更是无上妙品。

湖南郴州：蓼江烤鸭

| 南下枢纽 |

湖南郴州和广东韶关相连，从地舆上来说，郴州已经属于南岭以南珠三角地域。

但郴州下辖的蓼江镇，却在本地有着“小南京”的别称。除了由蓼江、耒水、湘江组成的复杂水网，让这里当作为主要的水运枢纽，与南京有着配合的模样之外，这里的特产——烤鸭，也与南京烤鸭有着极大的相似性。

究其原因，又要追溯到明初。为了增强对南边的节制，清剿元末余孽，朱元璋在同一后，在湖南南部设置郴州府，并派驻了大量兵丁。烤鸭的身手，或许也是在那时传到郴州，进而从这个南岭门户，传布影响了后来广东和云南的烤鸭。

此外，据传海说神聊京廉价坊烤鸭，是由明孝宗年间的吏部尚书何孟春退休后创立。何孟春也是湖南郴州人，若是传说属实，那么海说神聊京烤鸭真正的鼻祖该当是郴州烤鸭。

蓼江烤鸭的做法服法大略与南京鸭无异，独一需要出格讲究的是，本地人吃烤鸭，要搭配一种白露酒。这种形似酒酿，味道微甜的米酒，有清爽解腻之功，在没有大葱、没有荷叶饼的南派烤鸭面前，白露酒也许是最好的佐餐品。

广东广州：广式烧鸭

| 极致滋味 |

烧鸭之所觉得烧鸭，从建造到服法，它与海说神聊京烤鸭、南京烤鸭都有分歧。

从取材起头，其他地域的烤鸭要用肥美的填鸭，但广式烧鸭用一个月摆布的白毛幼鸭，这其实是烤乳猪的套路，追求鸭肉的细嫩。

烤制木材也有讲究，广式烧鸭用的既非火势凶猛的果木，也非熏蒸为本家儿的枣木，二十当场取材荔枝木、松枝木。半烤半熏，得来复合的喷鼻味。

料汁是广式烧鸭的魂灵，把玫瑰露、黄酒、五喷鼻粉、蜂蜜、白醋、肉骨高汤等配当作的料汁灌入鸭的肚子里，用针线小心缝合。造当作一种外烤内煮，滋味到肉的结果。广东人经常感觉海说神聊京烤鸭“凉了后有鸭骚味，但广式烧鸭凉了之后依然好吃”，原因就在于料汁已经入味。

从食材定位上来说，海说神聊京烤鸭经常被视作高级宴请的大菜，而广式烧鸭则是布满风情的排挡饮食。几块烧鸭铺在饭上，淋一勺料汁，就是一碗顶饱的烧鸭饭；若是用鸭架熬汤，放一撮米粉，再配上两块鸭肉，那就是制霸夜宵摊的烧鸭粉了。

云南昆明：宜良烤鸭

| 南天风味 |

昆明陌头的烤鸭招牌有两种，“宜良烤鸭”和“滇宜牌烧鸭”，其实是统一种工具。

平易近间传说，云南的烤鸭最早是由朱元璋麾下征南将军傅友德家厨，留在昆明下辖的宜良县创制。

传说未必可托，事实上，宜良县建造烤鸭，最早有据可考的汗青是从清初起头。联系到云贵地域作为南明政权最后一块负隅顽抗的地域，不难踹度，本地人是以烤鸭这种最能代表白朱政权的食物，来隐晦地纪念前朝。

说是烤鸭，但宜良烤鸭的建造体例更接近广东烧鸭：一个月大的嫩鸭、明火烤、切块吃。

因为昆明有着2000多米的海拔，属于高原地域，液体沸点低。所以比拟平原地域，烤鸭需要更长的时候和更低的温度才能完当作，所以，宜良烤鸭的肉质也有着与其他地域迥异的酥化口感。

好的宜良烤鸭不消切，只需提着鸭腿一抖，肉与骨天然松离分隔。其滋味也从这个细节可见一斑。

END

最好的服法

片子《全国无贼》的结从头至尾，刘若英一小我边吃烤鸭边落泪，是这部片子最经典的镜头。

中国饮食保留着合餐的传统，讲究吃个热闹。一小我闷头吃暖锅、吃烤鸭之类的工具，想想都是很寂寞的事。

所以，不管是登堂入室的海说神聊派烤鸭，仍是相忘江湖的南派烤鸭，最好的服法，当然是三五老友，推杯换盏，大喊小叫，把一桌鸭脖、鸭皮、鸭脯、鸭胗、鸭舌、鸭爪、鸭翅、鸭腿啃个清洁才好。

文字：魏水华

图片：Pixabay

发表于 2019-07-18 01:00
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