一入蚝门深似海，从此吃相是路人？

拿破仑说：“生蚝是我征服女人和仇敌的佳品。”

这句话经常被后人解读为生蚝壮阳效力的金句。但一个较着的逻辑悖论是，像拿破仑这样自视甚高的枭雄，又怎么会认可本身需要借助外力才能大展雄风呢？

比力靠谱的诠释是，法国人活吞生蚝的服法，让拿破仑大帝在那一刹那发生了傲视全国的激情：开一个蚝，挤两滴柠檬汁，头部四十五度角仰起，让那一汪肥腴多汁的蚝肉经由地心引力落入喉咙，还没来得及体味余味，就感受嘴里呼出了清凉的大西洋海风。

在一众邃密讲究，典礼繁复的高档法餐中，活吞的生蚝，应该是独一让人感触感染到原始粗犷美的食物。

在没有任何烹调技巧的加持下，生吃蚝的体验，与蚝的品质直接相关。固然生吃生蚝的始作俑者是法国人，但法国确实不是独一的优质生蚝产区，也不是生吃蚝最好的处所。

全球生蚝分布

水温

/ 为什么炎天的生蚝欠好吃 /

中国沿海地域有句谚语“冷水蛎子热水蛤”，意思是气候冷、海水水温较低的时辰，牡蛎，也就是生蚝会出格好吃；天热了，海水水温高了，就要改吃蛤蜊。

这话其实和西方文化里，单词里没有R的月份不克不及吃生蚝的端方（南半球除外）异曲同工：简言之，夏日五到八月，生蚝欠好吃。

蚝是牝牡同体的，暖和的水体情况下，微生物和海藻丰硕，生蚝凡是会酿成雌性，集中进食和滋生。水温降低后，蚝的发展速度放缓，又会酿成雄性。

这种性别更改不仅意味着器官的改变，更代表着肉质的转变——其实和人类的第二性征一样，雌性生蚝肉质软肥，雄性肉质则爽脆有嚼头。并且雄蚝发展迟缓，个头更大，风味物质也更轻易在体内累积，这些，都是促当作生蚝品质的主要身分。

很不幸，受到大西洋暖流，及地中海天气影响，法国的大部门海域其实常年温度较高。这就决议了包罗吉拉多、贝隆在内的法国蚝，必然吃不到爽脆的风味。固然也有人偏心法国蚝软嫩滑腴的口感，但对于大部门人来说，软趴趴的口胃，终归不算顶尖。

法国人或许也有自知之明，他们形容自家的蚝是“大海里的牛奶”，听着很甘旨，可细心想来，总有点暗中摒挡的魔幻色彩。

盐度

/ 海水越咸，生蚝越鲜 /

但冷水蚝必然比暖水蚝好吃？怕也未必。

吃遍国内生蚝的人大多会感觉，出产在中国海说神聊部，辽宁山东地域的“海蛎”，总归不如广东蚝来的浓烈鲜美。

这就涉及到影响生蚝味道的另一个身分：海水盐度。

和其他贝类动物一样，生蚝为了匹敌海水的盐分，必需在体内堆集足够的氨基酸才能得以保存。而这些氨基酸中最本家儿要的即是美味物质的来历，所以分歧海域的生蚝美味浓淡才会有所分歧。一般来讲，海水越咸，生蚝就越鲜美。

盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地域，蒸发量大，海水天然偏咸；而寒温带地域，蒸发量小，海水盐度则较低。好比日本熊本蚝，这种糊口在高纬度地域的生蚝，固然有着爽脆的质地，但因为海域盐度低，味道也淡。日本人的美食不雅爱崇清爽本味，熊本蚝合适他们的审美；西方老饕们大都则遵照由淡到浓的端方，将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课。