网红“ 古法 ”食品更健康吗？

“古法”食物更健康？

在各类电商和微商的平台上，都充溢着各类“古法”的食物，好比古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤……

但凡标注“古法”的产物，似乎更“崇高”一些。是否崇高不敢说，但“古法”食物未必更健康。

任何食物出产，都是把原料进行分手，插手其他配料，然后用微生物或者加热进行转化的过程。食物出产的两个焦点，一是配方，二是工艺。配方是指需要插手什么配料，各类配料的比例若何；工艺是指什么时辰加、若何加，各个转化步调采用什么样的前提，以及把转化进行到什么水平为止。

在古代，人们可以或许利用的原料有限，对于原料的品质也无法进行很好的掌控。所谓的“正宗原料”“地道原料”，往往都是经由过程人来判定。而对工艺的掌控，更只能靠人，好比用眼睛判定颜色和形态，用手判定温度，等等。这种判定，被称为“火候”。对于火候的把握，往往是“只可领悟不成言传”，需要师傅的上行下效以及长时候的试探总结。所以，“身手”就具有了必然的神秘性。而那些经验丰硕的匠人，也就当作了“巨匠”。

不外，配方和工艺中的大大都内容在现代出产中都掉去了神秘性，而酿成了冷冰冰的数据。好比原料，几乎所有判定“好坏”的指标都可以成立尺度，在合理的尺度下，可以更为切确地对原料进行分级和分类。出产的配方，往往只需要几行数字。而温度、时候、黏度、颜色等“火候”的把握，也都可以尺度化当作可反复、易把握的操作流程。

换句话说，现代化出产并不是用别的的体例在出产食物，而是把“巨匠”“匠人”们的经验用了加倍便利靠得住的体例来实现。好比搅拌，所谓的“古法”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——分歧的人、分歧的身体状况，搅拌的力度会相差很大，现代出产中的机械搅拌，“师傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。

并且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来，轻易发霉长菌。而现代出产中，出产竣事之后会执行规范的清洗流程，包管清洁卫生。

光是搅拌这个简单的操作，现代出产就“秒杀”古法了。更复杂一点的操作，好比加热，古法就是架起柴火炬锅烧开，火大火小，水蒸发得快仍是慢，都只是靠肉眼来判定。在现代出产中，我们可以切确地节制加热的温度与传热速度，还可以监测锅中物料的物理化学指标——只要“师傅”可以或许说出想要把物料转化当作什么样，机械的节制城市远远比他基于手眼的判定要邃密得多。

食物的出产和加工从来不是一当作不变的。

每一种食物的配方与工艺，都是在不竭地改良和更新的。所谓“现代化的出产”，也并不是从天而降的“另一种出产体例”，而是对前人的身手不竭改良的成果。

好比“古法”中的压榨，最早是用人力，不仅费时吃力，压榨力度还很有限。杠杆装配的引入使得压榨力度大为增强，而今天用电念头械来压榨则堪称“鸟枪换炮”。不管是人力仍是电念头械，所做的工作都只是把液体从原猜中压榨出来。而现实上，即即是所谓的“古法红糖”，此刻也是采用机械压榨了。再好比，“古法红糖”中的碱化步调，是靠师傅用手“舀”起一些石灰插手。而在现代出产中，是按照物料的浓度和量来精确地称量“食物级的碱”——操作的目标都是往物猜中加碱，但从食物平安和品质节制角度而言，现代出产无疑要靠得住得多。

前人一代又一代的尽力，都是为了让食物出产加倍高效、加倍可控、加倍平安。每一种现代机械的引入，都是用加倍可控的体例去实现前人需要持久的试探才能把握的操作。这种“引入”，必然是在不影响产物质量的前提下才能被承认。对“古法”的推崇，本色上是对原始和掉队的追逐。

现代以来，不仅是食物范畴的科学手艺迅猛成长，人们对食物出产和加工的熟悉也以前所未有的速度在提高。而其他范畴的科学手艺前进速度更为迅猛，也就使得食物加工手艺的现代化和主动化日新月异。现代化的食物出产体例，已经超越了很多人的认知能力。

面临“黑箱”般的现代化出产体例，以及这种体例的惊人效率，不少人感应了不安。这种“不安”，根源是人们对于目生事物的警戒与戒心。而这种警戒与戒心很轻易转化为焦炙，于是，鼓吹人们熟悉和轻易理解的“古法”“手工”，就当作了“缓解焦炙”的药方。

（乌远方荐自《瞭望东方周刊》）

责编：我不是雨果

作者：云无心
来历：《今日文摘》2018年第12期