年度热门 · 你是明白了哪几个技巧后厨艺大增的？

图片：《饮食男女》

胡厨厨，烹调教员

在学厨之前，我也是一个业余烹调快乐喜爱者，跟大师一样跟着网上的菜谱做菜。

但经常会有这些疑问

为什么煨汤是后放盐，而卤菜倒是先放盐？

为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？

锅气到底是什么?

……

后来我在黉舍里进修了烹调化学、烹调原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后

才感觉烹调本来不是一门形而上学，而是一门科学，好比炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，必然要先放盐，后放盐丝瓜就轻易黑，是因为盐粉碎了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反映（变黑）。

烹调过程中的转变其实是化学转变与物理转变。

说几个比力常见的烹调道理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方式更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以经由过程插手少量的盐，让肉此中的蛋白质发生盐溶反映接收水分，让肉加倍鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维粉碎，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）

（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）

上浆其实就是给肉加个庇护层，淀粉的变性温度低于卵白质，可以在肉还没有变性之前形当作庇护膜，防止肉的水分流掉。

划重点：想要肉嫩，连结水分，粉碎纤维。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感受？

大部门人炒欠好绿叶青菜是因为没有把握技巧，绿叶青菜是一种含水分出格多的食材，想炒得脆嫩多汁，必然要大火快炒。

但家中一般火力比力小，这个时辰你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的感化），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜 7-8 当作熟就可以了，比及装好盘，上桌时火候正好。

（说句真话，有些菜用筷子炒比用锅铲结果更好，建议大师筹办一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

3.酒是做菜的好辅佐。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增喷鼻，白酒和黄酒中的喷鼻味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的美味物质。

（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的来由）

其次，我们做油脂比力大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅喷鼻并且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反映生当作喷鼻味物质，脂肪没啦，并且又有喷鼻味物质生当作，所以不仅喷鼻并且不油腻

1. 酒发酵过程华夏有的芬芳物质（本家儿要）
2.乙醇与游离脂肪酸生当作酯类芬芳物。
3.操纵乙酵的双重溶性将脂肪分离入汤，改善油腻口感。。

有乐趣深切领会的，可以看这篇红烧肉的回覆。

若何烧制瘦肉不硬的红烧肉

4.怎么把汤熬白？

在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是把握此中的奥秘罢了

汤白三要素：脂肪、卵白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在卵白质的感化下，充实乳化，促当作汤色如奶。

为什么饭店里的鲫鱼汤那么白

5.炒菜的一些小料出格影响口感，但不给又不喷鼻怎么办啊？

葱姜的喷鼻味物质在其汁水里面，做丸子做菜感觉姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

（为什么不早一点知道这个，小时辰吃饭之前择这些小料累死我了）

6.放调料味的先后挨次到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

出格是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给结果纷歧样，糖长时候加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的感化。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。

在厨房里你会用到哪些怪异的调料酱料

7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶然还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油光彩和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的感化。

猪油增鲜增喷鼻，很稠密的鲜喷鼻味。

鸡油光彩黄亮，煨汤烧菜很是适合。

单用荤油比力轻易夺味，我一般喜好荤素搭配。

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1 夹杂好，然后一路倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又喷鼻颜色又都雅。

震动！美国当局点窜了 40 年以来的错误：胆固醇有益无害，不再分黑白！可以兴奋的吃猪油了

先说这么多，其实做菜很简单。当你领会了烹调的道理、调料的特征、食材的组成，你就会像科学家一样，按照本身的设法来缔造菜。

接待存眷专栏：做饭治愈不高兴

发表于 2019-02-12 21:00
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